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Protection thermique de la bêta-carotène lors de procédés de transformation alimentaire

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Une équipe espagnole a étudié l'effet protecteur de la caséine contre la chaleur. Leur étude avait pour objectif de vérifier si l'incorporation de bêta-carotène dans des nanomicelles de caséine pouvait protéger ce caroténoïde contre la dégradation au cours de différents traitements industriels, y compris les traitements de chaleur, de cuisson et les traitements à haute pression. Le bêta-carotène est un composé instable facilement dégradé par la lumière, la chaleur et l'oxygène. Le document présente un résumé de cette étude. Pour télécharger l'étude complète.    

Organisation : Cellule de veille Nano #9
Auteur(s) : France Brunelle
Date de publication : 30 mai 2014