Des nanoparticules de chitosane comme glaçage pour les crevettes cryogénisées

Le potentiel du chitosane (CH) combiné avec des nanoparticules de tripolyphosphate de sodium (TPP) a été étudié comme agent de glaçage pour les crevettes. Deux solutions de nanoparticules CH-TPP ont été préparées: (1) nanoparticules CH-TPP avec 0,25 (g/100 ml) de CH et 0,083 (g/100 ml) de TPP (25CH-TPP) et (2) nanoparticules CH-TPP avec 0,5 (g/100 ml) de CH et 0,167 (g/100 ml) de TPP (50CH-TPP). Des échantillons de crevettes congelées ont été glacés avec les 2 solutions de nanoparticules, du CH seul, du TPP seul, de l'acide acétique, et/ou de l'eau distillée et entreposés à -21oC pendant 30 jours. Les échantillons de crevettes glacées et non glacées ont été analysés entre autres pour leur teneur en humidité, le rendement du glaçage, la perte de poids, la présence de micro-organismes (levures, moisissures, coliformes). Les crevettes glacées avaient un taux d’humidité supérieur à celles non glacées après 30 jours de conservation. Parmi les glaçures, les solutions 25CH-TPP et 50CH-TPP étaient les plus efficaces pour le contrôle de l'oxydation des lipides et réduire la présence des levures et moisissures chez les crevettes congelées. Les nanoparticules de chitosane n'ont pas affecté le poids des crevettes congelées, leur couleur et leur texture par rapport aux témoins.

Référence :
SOLVAL, K.M., et al. (2014). « Evaluation of chitosan nanoparticles as a glazing material for cryogenically frozen shrimp ». LWT - Food Science and Technology. Sous presse.