Enrichment of cheese with bioactive lipophilic compounds

Nous avons encapsulé des vitamines A et E, ainsi que de la coenzyme Q10 (CoQ₁₀) dans deux émulsions d’huile de lin. Les émulsions ont été stabilisées à l’aide de calcium avec et sans lécithine, et ont servi à normaliser le lait servant à la fabrication de fromages. Nous avons mesuré le rendement fromager ainsi que le taux de rétention des protéines, des matières grasses et des substances bioactives. Nous avons également quantifié les substances bioactives et les propriétés antioxydantes des fromages pendant 90 jours d’entreposage à 4 °C. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464613002910