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Larves, microbes et innocuité : un glorieux mélange!

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Qu’ils soient destinés à l’alimentation humaine ou animale, insectes et larves doivent répondre à des standards de qualité microbiologiques, notamment l’absence de salmonelles. Pour l’alimentation humaine, une concentration d’Escherichia coli de type générique = 100 UFC/g est visée minimalement comme indicateur de salubrité. Puisque l’élevage des larves de mouches soldats noires (Hermetia illucens) implique un contact étroit entre celles-ci, leur nourriture et leur frass, la charge initiale en organismes aérobes mésophiles totaux et E. coli atteint 8-9 et 6-7 log ufc/g, respectivement, lorsque produits sur la moulée Gaineville. Le prétraitement des larves par blanchiment (100 °C for 40 s) ou ébouillantage (100 °C for 2, 4, 6 or 8 min) s’est avéré nécessaire pour réduire la charge microbienne (3-4 log) et améliorer l’efficacité du séchage des larves à l’air chaud (60 °C?; 4-8 h) en fragilisant leur cuticule externe. L’ébouillantage pendant 4 min à 100 °C suivi d’un séchage à l’air chaud à 60 °C pendant 6 h se sont avérés être les paramètres à suivre pour un traitement adéquat (changement de couleur minimal, oxydation, etc.) et obtenir l’absence de salmonelles. Les poudres de larves obtenues rencontrent les normes pour alimentation animale, mais pas pour l’alimentation humaine puisque les dénombrements en E. coli génériques étaient entre 100 et 1000 UFC/g ; la sévérité des traitements antimicrobiens devra donc être revue à la hausse pour l’alimentation humaine. Les Pseudomonas font couramment partie de la microflore d’altération de nos aliments et ils constituent une large proportion de la microflore des larves fraîches (8 log ufc/g) et congelées (6 log ufc/g). La détection de Pseudomonas aeruginosa témoigne de la nécessité d’une caractérisation plus exhaustive de la microflore des larves destinées à l’alimentation.


Conférence présentée lors du symposium de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville et dont le thème était « Les entotechnologies émergentes: les insectes au service de l'humain ».

Organisation : Université Laval
Auteur(s) : Linda Saucier
Date de publication : 13 janvier 2020
Infolettre Agroenvironnement

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