Bovins du Québec, Avril 2000, page 10.

La tendreté est le plus important facteur dans la viande de bœuf. Habituellement, le bifteck de filet (qui contient peu de nerfs et de longs sarcomères) se vend au détail deux fois plus cher que le bifteck de surlonge, et quatre fois plus cher que le bifteck de qualité ordinaire, qui contient des sarcomères courts et beaucoup de nerfs. On ne peut pas vraiment éviter la présence des nerfs (qui sont en fait un tissu conjonctif) dans les muscles, puisque les muscles responsables de la locomotion, tels ceux dans la ronde, ont besoin de tissu conjonctif pour travailler et produire de la force, tandis que les muscles de soutien, notamment dans la longe, ont moins besoin de tissu conjonctif parce qu’ils travaillent moins. Toutefois une réfrigération lente et une stimulation électrique à haut voltage peuvent aider à conserver les sarcomères – les unités contractiles des fibres musculaires – longs, et donc tendres.

Selon une étude publiée en 1997 par un groupe de travail de la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), on peut améliorer l’appétence du bœuf en utilisant divers moyens avant l’abattage tels la génétique, l’alimentation, les implants anabolisants, les injections intramusculaires ainsi que l’âge à la castration. On peut aussi intervenir de nombreuses façons après l’abattage pour augmenter la tendreté du bœuf – stimulation électrique des carcasses, suspension pelvienne des carcasses, vieillissement des carcasses ou des coupes, attendrissement des coupes par lame ou aiguille, injections de chlorure de calcium, etc.

Car les consommateurs paieront plus cher pour du bœuf garanti tendre, et ils en achèteront plus souvent s’il est plus tendre. La NBCA vient juste de terminer une étude sur la garantie de tendreté dans le bœuf (" TenderSelect "); 40 % des répondants se sont dits prêts à payer le bœuf 1 $ US de plus le kilo s’il est garanti tendre; et 36 % d’entre eux ont dit qu’ils achèteraient plus de bœuf, et moins de porc et de volaille, si le bœuf est réellement tendre.

Parallèlement, les recherches indiquent que les éleveurs devraient commencer à viser la tendreté dès qu’ils font le choix génétique du géniteur. À preuve : la croissance remarquable des ventes de bœuf certifié Angus, qui contraste avec la baisse (en proportion des ventes de porc et de volaille) des ventes de bœuf comme produit de base entre 1979 et 1998. Selon une étude de l’université du Colorado, la sélection génétique a permis de réduire de 17 % à 5 % le pourcentage des biftecks durs de haut de surlonge, et de 18 % à 1 % le pourcentage des biftecks durs de haut de longe.

Toujours pour garantir la tendreté, une grande chaîne étasunienne de supermarchés est en train de finaliser un test sur du bœuf sous label (" Future Beef ") produit dans le cadre d’une alliance stratégique verticale et coordonnée regroupant plusieurs niveaux d’intervention – les producteurs vache-veau, l’engraissement, la transformation et la distribution. Le programme comportait des interventions génétiques, l’apport de vitamine E pour une conservation prolongée à l’étalage, l’apport de vitamine D₃ pour augmenter la tendreté après cuisson, des traitements après abattage, et le recours aux progrès technologiques les plus récents afin que l’apparence physique et l’appétence du bœuf en tranche et en rôti soient le plus conformes possible.

Pour conclure, au congrès de l’Association des éleveurs de bovins de la Caroline du Nord en février 1999, Brad Graham (supermarchés Harris Teeter) a dit : " Le bœuf génétiquement défini et à origine certifiée peut se vendre de 0,65 à 1,75 $ US plus cher, le kilo, que le bœuf de choix. " De quoi faire réfléchir…