Améliorer la tendreté

Selon une étude publiée en 1997 par un groupe de travail de la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), on peut améliorer l’appétence du bœuf en utilisant divers moyens avant l’abattage tels la génétique, l’alimentation, les implants anabolisants, les injections intramusculaires ainsi que l’âge à la castration. On peut aussi intervenir de nombreuses façons après l’abattage pour augmenter la tendreté du bœuf – stimulation électrique des carcasses, suspension pelvienne des carcasses, vieillissement des carcasses ou des coupes, attendrissement des coupes par lame ou aiguille, injections de chlorure de calcium, etc