Viande : effets de la cuisson sur la teneur en fer

Des recherches menées à l’université de Massey (Nouvelle-Zélande) ont porté sur la teneur en fer héminique et non héminique de différents muscles de bovins et d’agneaux. Les chercheurs ont également étudié comment la teneur en fer évolue durant la cuisson, en fonction de la durée et de la température, ainsi que la quantité et la nature du fer retrouvé dans les pertes d’exsudat durant la conservation d’une part, et dans le jus de cuisson d’autre part. « Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info »