LA COULEUR DE LA VIANDE BOVINE
La couleur de la viande est souvent déterminante dans la décision d’achat du consommateur. Par son intensité, son homogénéité, sa perfection, elle répond plus ou moins bien aux attentes de celui-ci ; de plus, elle est instinctivement associée à la notion de fraîcheur du produit. Elle constitue une préoccupation importante de la filière et tient donc une place prépondérante dans les transactions commerciales entre opérateurs, qu’elle participe directement ou non, au prix payé à l’éleveur. / Généralités sur la couleur , Les 4 composantes de la couleur de la viande, La composante structurelle et l’acidification du muscle (pH) , La réduction des viandes à coupe sombre , La composante quantitative et l’intensité de la pigmentation , La composante qualitative et la stabilité de la couleur , La préservation de la couleur des viandes réfrigérées, Le « bordage » de la viande, La composante bactériologique et la stabilité de la couleur, L’évaluation sensorielle de la couleur , L’évaluation instrumentale de la couleur, Quelques mesures physico-chimiques , Les colorimètres , Les spectrophotomètres, spectrocolorimètres et réflectomètres , Les conditions de réalisation des appréciations