Chargement en cours

    D’où vient le bon goût de la viande ?

     Télécharger le document original
    A l’occasion du séminaire de l’Interprofession suisse de la filière viande Proviande en novembre 2006, un chercheur a réalisé une présentation sur le goût de la viande et sa formation. / La flaveur de la viande est déterminée non pas par un seul composé ou classe de composés, mais par l’impression sensorielle laissée par une multiplicité de composés chimiques très divers. / Grâce au développement et à l’amélioration des méthodes analytiques, notamment de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse, les propriétés organoleptiques de la viande ont fait l’objet d’études intensives depuis la fin de années 50. Plus de 700 composés volatils de la viande ont pu être identifiés depuis lors. Cependant, seule une faible partie des composants volatils stimulent activement l’odorat et moins de 5% contribuent effectivement à l’arôme de la viande./ / Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info
    Organisation : 7ème symposium "La viande dans l`alimentation: Viande et gras »
    Auteur(s) : Hedwig Schlichtherle-Cerny
    Date de publication : 29 mai 2007
    Annonces