De l’animal vivant au produit fini, la notion de qualité est extrêmement variable et évolutive, mais certains critères sont classiquement pris en compte.
L’approche choisie par les auteurs du document a été de présenter, sous formes de onze fiches, ces critères qualitatifs et de rappeler les facteurs susceptibles d’en modifier le niveau, qu’il s’agisse de facteurs biologiques liés à l’animal, de facteurs d’amont liés aux conditions d’élevage ou de facteurs d’aval liés à l’abattage et à la transformation du produit. Au préalable, trois fiches introductives sont proposées, l’une sur la notion de qualité de viande, la deuxième sur les bovins et la troisième sur le déroulement technique de la transformation des gros bovins.
Sommaire Fiches introductives
La qualité dans la filière / Les bovins : De l’animal vivant au produit fini
Fiches « Qualité des carcasses et qualité des viandes »
La qualité des carcasses : le poids
La qualité des carcasses : le classement
La qualité des carcasses : le rendement de découpe
La qualité des carcasses : le pH
La qualité des viandes : la couleur
La qualité des viandes : la tendreté
La qualité des viandes : la flaveur
La qualité des viandes : la jutosité
La qualité des viandes : les nutriments
La qualité des viandes : les micro-organismes
La qualité des viandes : les résidus
/ Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information :
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