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    Du boeuf tendre, c’est du bon boeuf !

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    La plus importante mesure faite par un consommateur pour évaluer la qualité du boeuf qu'il consomme est la tendreté. Du boeuf tendre, c'est du bon boeuf! Il y a deux périodes où l’on peut influencer la tendreté du boeuf; avant l’abattage et après l’abattage…
    Avant l’abattage, il est possible d’agir sur l’alimentation et la régie. Les principales pratiques de régie avec lesquelles le producteur peut influencer la tendreté du boeuf que nous aurons dans notre assiette concernent dans un premier temps : la race, le sexe, les techniques d’injection et le stress en fin d’engraissement et pendant le transport à l’abattoir.
    Deuxièmement, tout au long de l’engraissement le système d’alimentation et l’application d’un programme d’implantation adaptée au type d’animaux auront une influence primordiale sur la tendreté du boeuf. 
    Après l’abattage, l’isolation des enzymes identifiées responsables de l’attendrissement ou du durcissement de la viande ont permis de mieux comprendre les réactions biochimiques qui se produisent pendant sa maturation. Ces connaissances ont permis de développer des technologies afin d’influencer ces réactions et favoriser un boeuf de bonne qualité tendre à souhait. 
    Et finalement les nouvelles technologies appliquées à la génétique permettront peut être l’identification des gênes associés à la tendreté.

    Organisation : Bovins du Québec, hiver 2009
    Auteur(s) : Charles Bachand, agronome
    Date de publication : 24 janvier 2012

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