Bovins
du Québec, juin-juillet 2002
Le bœuf, une
viande qui a de la classe!
L’Agence
canadienne du classement du bœuf, une corporation privée à but non-lucratif, a
été accréditée par l’Agence canadienne de l’inspection des aliments pour
effectuer le classement des carcasses de bœuf au Canada. Les normes de
classement du bœuf ont été établies par le gouvernement fédéral selon les
recommandations de l’industrie et du Comité consultatif gouvernemental sur le
classement du bœuf. Ces normes sont publiées dans le Règlement sur le classement des carcasses de bétail et de la volaille.
Pourquoi
classons-nous?
Le
classement sert à regrouper les carcasses selon leur qualité, leur rendement et
leur valeur de façon à faciliter la mise en marché et les décisions de production.
Il peut aussi servir de base pour le choix du paiement au producteur. Le
classement vise à assurer aux consommateurs un produit amélioré avec une
uniformité et une qualité prévisibles selon chacune des classes de bœuf.
Toutefois, le classement n’est pas obligatoire.
Comment le
bœuf est-il classé?
Une
carcasse peut être classée seulement après avoir été inspectée et approuvée
selon les normes de santé et de sécurité publique et lorsqu’elle porte une
estampille ou une légende d’inspection provinciale ou fédérale. Ensuite, un
classificateur certifié évalue la carcasse selon certains critères qui
influencent soit la qualité de la viande ou le rendement (tableaux 1 et 2).
Tableau 1. Les critères qui influencent la qualité et le rendement en viande des carcasses
|
Caractéristiques |
Influences
sur la qualité* |
|
Maturité
(âge) |
L’âge
d’un animal affecte la tendreté de la viande |
|
Sexe |
Une
masculinité prononcée affecte la couleur et le goût de la viande |
|
Conformation
(musculature) |
Le
rendement en viande est influencé par le degré de musculature |
|
Gras
(couleur, texture et couverture) |
La
couleur et la texture du gras influencent l’attrait pour les consommateurs
tandis que la couverture affecte le rendement en viande |
|
Viande
(couleur, texture et persillage) |
Le
persillage affecte la tendreté et la jutosité de la viande. La couleur et la
texture sont seulement un attrait pour les consommateurs |
* Les facteurs utilisés pour déterminer la classe d’une carcasse sont directement reliés à la tendreté et la jutosité de la viande, la durée de vie en tablette, le rendement en viande et l’attrait pour les consommateurs.
|
Catégorie |
Maturité |
Musculature |
Œil de longe |
Persillage du muscle* |
Gras, texture et couleur |
Mesure du gras |
|
Canada Primé |
Jeune |
Bonne
à excellente, avec quelques déficiences |
Ferme
et de couleur rouge vif |
Légèrement
abondant |
Ferme,
blanc ou ambré |
2
mm ou plus |
|
Canada A, AA, AAA |
Jeune |
Bonne
à excellente, avec quelques déficiences |
Ferme
et de couleur rouge vif |
A
trace AA
Très faible AAA
faible |
Ferme,
blanc ou ambré |
2
mm ou plus |
|
B1 |
Jeune |
Bonne
à excellente, avec quelques déficiences |
Ferme
et de couleur rouge vif |
Absent |
Ferme,
blanc ou ambré |
Moins
de 2
mm |
|
B2 |
Jeune |
Déficiente
à bonne |
Rouge
vif |
Pas
d’exigence |
Jaune |
Pas
d’exigence |
|
B3 |
Jeune |
Déficiente
à bonne |
Rouge
vif |
Pas
d’exigence |
Jaune
ou ambré |
Pas
d’exigence |
|
B4 |
Jeune |
Déficiente
à excellente |
Rouge
foncé |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
|
D1 |
Âge |
Excellente |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Ferme,
blanc ou ambré |
Moins
de 15
mm |
|
D2 |
Âge |
Moyenne
à excellente |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Blanc
à jaune |
Moins
de 15
mm |
|
D3 |
Âge |
Déficiente |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Moins
de 15
mm |
|
D4 |
Âge |
Déficiente Excellente |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Pas
d’exigence |
Moins
de 15
mm |
|
E |
Masculinité prononcé Jeune / Mature |
|||||
* Persillage : L’évaluation du persillage est basée sur
la quantité moyenne, la grosseur et la distribution des particules ou dépôts de
gras retrouvés dans L’œil de longe (rib eye). Le système canadien de classification
des carcasses de bœuf utilise seulement quatre des neuf niveaux de persillage
reconnus dans les normes de persillage de l’USDA. Voici la liste de ces neuf
niveaux selon un ordre croissant de persillage : Traces, faible, très faible, modeste, moyen, légèrement abondant, modérément
abondant, abondant, très abondant.
Les
normes minimales de persillage pour le USDA Primé, Choice et Select sont les
mêmes que celles utilisées par le Canada pour Canada Primé, AAA et AA respectivement.
Bien qu’il puisse y avoir certaines différences entre le Canada et les
Etats-Unis pour d’autres critères de classement, l’industrie canadienne croit
que la parité des classes est un objectif réaliste et souhaitable.
Le
bœuf qui entre au Canada est inspecté mais n’a pas à être classé. Le Règlement
canadien de classement exige que les conteneurs de bœuf importé au Canada
soient identifiés d’une classe émise par le pays d’origine ou portent la
mention « Bœuf non-classé ».
Source : Le Classement du Bœuf au Canada, document publié par l’Agence canadienne de classement du bœuf, octobre 2001.