Bovins du Québec, juin-juillet 2002

Le classement du bœuf

Un dossier vieux de 75 ans!

Anne-Marie Christen* et Herbert Monaghan**

En 1927-1928, un comité mixte du boeuf d’envergure nationale, constitué de producteurs, de membres de l’industrie et de représentants des gouvernements fédéral et provinciaux, a réalisé une étude approfondie de la question du classement du boeuf. On croyait alors que si le boeuf de bonne qualité était identifié par une marque, les consommateurs aussi bien que les producteurs en tireraient davantage.

Au cours d’une conférence nationale sur le boeuf tenue à Winnipeg les 28 et 29 juin 1928, on a étudié le rapport de comité et recommandé que le ministère fédéral de l’Agriculture établisse un système officiel de classement et de marquage du boeuf. La nouvelle politique de classement du boeuf a été mise en application le 23 septembre 1929.

1938 – Politique de classement de la Colombie-Britannique. Le gouvernement de la Colombie-Britannique adopte une Loi sur le classement du boeuf, suivie d’un règlement d’application.

1943 – Politiques de classement du boeuf en temps de guerre. En mai, la Commission des prix et du commerce en temps de guerre a désigné comme boeuf « spécial », aux fins du contrôle des prix, toutes les carcasses de marque rouge ayant un poids d’au moins 375 lb après refroidissement.

1947 – Catégories nationales de boeuf. Confusion nationale! Il y avait au pays trois, voire même quatre systèmes de classement : les catégories de la Colombie-Britannique, les qualités de la Commission des prix et du commerce en temps de guerre et les catégories d’exportation de l’Office des viandes, de même qu’une série de catégories officielles pour les États-Unis mais aucune de ces classifications ne convient pour l’établissement de catégories nationales. Le 2 août 1949, une ordonnance ministérielle définit alors les marques nationales.

1947 – Classement à des fins statistiques. Depuis le 1^er janvier 1947, tout le boeuf abattu dans les centres de classement du Canada est classé pour des fins statistiques.

1955 – Entrée en vigueur de la Loi sur les normes des produits agricoles du Canada. Cette loi remplace la Loi sur les animaux de ferme et leurs produits de 1939 en ce qui concerne le classement des carcasses d’animaux. La catégorie « C » est subdivisée en « Canada régulier » et « Canada commercial 1, 2 et 3 ».

1972 – Nouveau système de classement du bœuf. À la suite de nombreuses recherches, les transformateurs et les producteurs mettent au point un projet intermédiaire qui comporte une incision partielle entre les onzième et douzième côtes et la mesure de l’épaisseur de gras, de même qu’une appréciation visuelle de la surface et de la qualité du faux-filet. Les principaux critères de classement étaient alors l’âge de l’animal à l’abattage, la couleur du muscle, l’épaisseur de la couche de gras, la couleur et la texture du gras ainsi que le degré de musculature. La plupart des bouvillons entraient dans les catégories A1 à A4, B1 à B3 ou C1 et C2, les vaches dans les catégories D1 à D4 et les taureaux dans la catégorie E.

1978 – Révision de la réglementation. Cette révision élimine le poids minimum et introduit une nouvelle catégorie D5 pour les carcasses très déficientes en musculature et en qualité.

1984 – Révision de la réglementation. Le 1^er janvier entrait en vigueur le changement majeur de la révision de la réglementation soit la relocalisation de l’incision transversale. Celle-ci sera dorénavant pratiquée entre les douzième et treizième côtes. Les autres changements incluent la réintroduction d’un poids minimum et l’élimination des catégories de poids pour la détermination des niveaux de gras dans les catégories A et B.

1985 – Recouvrement du coût pour le classement. En août, débute le recouvrement des coûts pour le classement des carcasses à la suite d’une entente avec l’industrie. Pour la première année, le taux de recouvrement s’élève à 9 cents par carcasse pour le porc, l’agneau et le veau, tandis que le prélevé pour une carcasse de bœuf était de 20 cents. Ce taux initial devait augmenter dans une proportion telle que l’on obtienne 100 % des coûts proportionnels en 1989.

1988 – Nouvelle loi. La Loi sur les produits agricoles du Canada reçoit la sanction royale le 7 juillet et remplace la loi précédente. Cette nouvelle Loi donne l’autorité de réglementer la mise en marché des produits agricoles. Tous les règlements fédéraux sur le classement des animaux sont établies d’après cette nouvelle Loi.

1990 – Révision de la réglementation. Les niveaux de gras de couverture pour les quatre catégories Canada A sont augmentés de 1 mm afin de s’assurer que les catégories Canada A2, Canada A3 et Canada A4 satisfont aux normes internationales.

1992 – Révision majeure de la réglementation – persillage et rendement en viande maigre. Le degré de persillage fait dorénavant partie de la réglementation. Le nom des catégories supérieures pour les carcasses jeunes est changé pour Canada A, Canada AA et Canada AAA selon le degré de persillage, soit le niveau trace (A), très peu abondant (AA) et peu abondant (AAA). Ces niveaux de persillage sont établis pour correspondre à ceux en vigueur aux Etats-Unis. À la demande de l’industrie, le gouvernement introduit également un critère de rendement en viande maigre. Une nouvelle réglette permet d’estimer le rendement en viande maigre des carcasses en prenant en compte l’épaisseur du gras et la superficie de l’oeil de longe. Trois classes de rendement sont établis soit A1 (de 59 à 64 % de viande maigre), A2 (de 54 à 58 %) et A3 (de 49 à 53 %). Enfin, les catégories C1 et C2 sont éliminées.

1995 – Fusion de la réglementation sur le bœuf et la volaille. En mai, le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et le Règlement sur la volaille transformée sont fusionnés en un seul règlement appelé le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

1996 – Révision mineure et privatisation. Le 2 janvier, les normes américaines relatives aux niveaux très faible et faible de persillage sont intégrés au programme de classement du bœuf canadien Depuis le 1^er avril, l’Agence canadienne de classement du bœuf est responsable de la mise en œuvre d’un système privatisé de classement du bœuf, du veau et du bison. Toutefois, les responsabilités légales et réglementaires relèvent toujours du gouvernement canadien.

1997 – Introduction de la catégorie Canada Primé. En septembre, la catégorie Canada Primé est introduite afin d’améliorer la position concurrentielle du bœuf canadien de qualité supérieure par rapport au bœuf américain de qualité supérieure sur les marchés étrangers. Cette catégorie équivaut à la catégorie américaine « USDA Prime Grade », laquelle correspondant à un degré de persillage « légèrement abondant ».

2001 – Révision de la réglementation. En novembre, des amendements prévoient une diminution du niveau minimal de gras pour les catégories A et Canada primé à 2 mm. Les exigences minimales pour la musculature sont également révisées pour les carcasses Canada A et les carcasses des catégories supérieures.

En matière de classement, les besoins de l’industrie ont évolué avec le temps. Il était important que la réglementation canadienne suive et s’adapte aux tendances du marché. D’autres changements seront certes nécessaires dans l’avenir.

La Fédération siège sur le Conseil d’administration de l’Agence canadienne de classement du boeuf. Parallèlement, il existe un comité québécois de classement sur lequel siègent des représentants de la Fédération et des abattoirs de boeuf et de veau.

* agr., agente de développement et de recherche

** * superviseur pour le Québec, Agence canadienne de classement du bœuf

Texte adapté du Manuel du classificateur, Agriculture et agroalimentaire Canada, révisé en mars 1999.