Bovins
du Québec, juin-juillet 2002
Le
classement d’une carcasse comprend aussi une évaluation de son rendement.
Lorsqu’une carcasse obtient la classe Canada Primé ou une des classes A, une
prédiction quant au rendement en viande est aussi estimée (tableau 1). Le
rendement en viande est différent du pourcentage d’habillage (pourcentage
mort/vivant).
|
Classes de
rendement |
Rendement –
Estimé (%) |
|
Canada
1 (R1) |
59
ou plus |
|
Canada
2 (R2) |
54
à 58 |
|
Canada
3 (R3) |
53
ou moins |
Le
rendement déterminé par le classificateur est une estimation du pourcentage de
viande rouge que contient la carcasse. La méthode utilisée par le
classificateur pour évaluer le rendement en viande a été développée par la
Station de recherche de Lacombe d’Agriculture et agroalimentaire Canada et
implantée en avril 1992. La réglette utilisée par les classificateurs pour la
mesure du rendement a été modifiée en 2001 pour tenir compte des changements
apportés à la législation en ce qui a trait à la réduction de l’épaisseur du
gras dorsal (figure 1). Le rendement est évalué à partir des mesures en
utilisant l’équation suivante :
%
de rendement = 63,65 + 1,05 (grandeur du muscle) – 0,76 (classe de gras)
Pour
déterminer si la classe de rendement sera de 1, 2 ou 3, le classificateur
mesure la largeur (premier carré vert) et la longueur (deuxième carré vert) du
muscle en plaçant sa réglette sur la surface exposée lorsque la carcasse est
incisée entre la 12e et la 13e côte. Lorsque la mesure
dépasse le carré vert concerné, il s’agit d’une largeur ou d’une longueur
« 3 »; une mesure plus petite étant un « 1 ». Ces deux
mesures donnent la grandeur du muscle. La grandeur du muscle est ensuite
associée à la classe de gras pour obtenir le rendement en viande maigre.
1. Longueur
-
longueur maximale
2. Largeur
-
Largeur maximale
-
Généralement perpendiculaire à l’axe longitudinale
-
Entre le deuxième et le troisième quadrant de l’œil de longe
3. Classe de gras
-
Au point minimal d’épaisseur
-
Perpendiculaire à la surface extérieure
-
À l’intérieur du quatrième quadrant de l’œil de longe
Source : Le Classement du Bœuf au Canada, document publié par l’Agence canadienne de classement du bœuf, octobre 2001.