www.vigie-viande.info Le réseau scientifique et technique de la filière viande	29 octobre 2004 N° 219
Viande : effets de la cuisson sur la teneur en fer Des recherches menées à l’université de Massey (Nouvelle-Zélande) ont porté sur la teneur en fer héminique et non héminique de différents muscles de bovins et d’agneaux. Les chercheurs ont également étudié comment la teneur en fer évolue durant la cuisson, en fonction de la durée et de la température, ainsi que la quantité et la nature du fer retrouvé dans les pertes d’exsudat durant la conservation d’une part, et dans le jus de cuisson d’autre part. L'absorption du fer est directement liée à la forme chimique sous laquelle il se trouve dans les aliments. En effet, il existe deux formes de fer dans les aliments, qui n'ont pas du tout la même capacité à franchir la paroi intestinale pour passer dans le sang, c'est à dire la même biodisponibilité : - le fer appelé "héminique", uniquement présent dans les viandes et les poissons, présente une bonne biodisponibilité puisque son absorption est de l'ordre de 15 à 25%. - le fer appelé " non héminique " constitue la totalité du fer retrouvé dans les végétaux, les oeufs, les produits laitiers. L'absorption du fer non héminique est très faible, de l'ordre de 2 à 5%. (Source CIV) Les recherches menées en Nouvelle-Zélande ont permis d’apporter des connaissances sur la teneur en fer héminique des viandes bovines et ovines en fonction des différents muscles et des différents types d’animaux. De même, l’évolution de la quantité et de la forme chimique du fer durant la conservation et la cuisson ont été étudiées. EFFET ESPECE, EFFET TYPE DE MUSCLES Les expériences ont montré que la viande de bœuf a tendance à être plus riche en fer héminique que la viande d’agneau (entre muscles comparables). De même, les essais ont confirmé que la teneur en fer est supérieure dans les morceaux de couleur rouge foncé par rapport aux morceaux de couleur plus pâle. Ils ont également montré un effet sexe chez l’agneau : la teneur globale en fer est plus importante dans la viande d’agnelle (+17%) que dans la viande d’agneau mâle (alimentation et âge identiques), au contraire de l’espèce bovine, chez qui la teneur en fer est identique pour le même muscle pour le bœuf, la génisse et la vache. Pour être assimilé, le fer doit être sous sa forme soluble, c’est pourquoi les recherches se sont également portées sur le pourcentage de « fer soluble » et de « fer insoluble ». Il a été trouvé que le taux de fer héminique soluble est supérieur dans la viande de bœuf comparé à celle d’agneau (66% vs. 56% du fer total). De même, les pourcentages de fer héminique insoluble et de fer non héminique soluble et insoluble (% de fer total) sont inférieurs dans la viande bovine, comparés à la viande ovine. EFFET CONSERVATION Les chercheurs ont analysé les pertes d’exsudat issues de morceaux de bœuf conservés pendant différentes durées. La quantité de fer héminique soluble perdue pendant le stockage n’est pas négligeable, d’autant plus si la viande a été congelée et décongelée (en relation avec le volume plus important d’exsudat). EFFET CUISSON Les chercheurs ont fait cuire différents morceaux de bœuf à différentes températures et durées de cuisson. Ils ont ensuite analysé la quantité et la nature du fer de la viande et du jus de cuisson. La cuisson provoque des changements significatifs dans les proportions des 4 formes chimiques du fer : héminique soluble et insoluble, non héminique soluble et insoluble. Les résultats montrent que la plupart du fer héminique soluble est rapidement transformé en forme insoluble durant la cuisson, et qu’à des températures plus élevées, une partie du fer héminique se transforme en fer non héminique. La quantité de fer héminique retrouvée dans le jus de cuisson est plus importante pour les températures de cuisson le plus basses (60°C), atteignant 16% du fer total dans ce cas. Les chercheurs concluent que malgré ces modifications au cours de la cuisson, la viande de bœuf demeure une bonne source de fer. Ils ont par ailleurs étudié l’influence de la cuisson sur d’autres éléments tels que la taurine, la carnosine, le coenzyme Q10 et la créatine.
Auteur correspondant : Roger Purchas Institute of Food, Nutrition and Human Health Massey University Private Bag 11 222 Palmerston North New Zealand Tel. : +64 6 350 4336 Fax : +64 6 350 5657 Email : r.purchas@massez.ac.nz
Ce communiqué a été rédigé à partir des articles : R.W. Purchas, S.M. Rutherfurd, P.D. Pearce, R. Vather, B.H.P. Wilkinson “Cooking temperature effects on the forms of iron and levels of several other compounds in beef semitendinosus muscle”. Meat Science 68 (2004) 201-207, Oct. 2004 R. W. Purchas, D. C. Simcock, T. W. Knight, B. H. P. Wilkinson “Variation in the form of iron in beef and lamb meat and losses of iron during cooking and storage”. International Journal of Food Science and Technology. Volume 38, Issue 7, Page 827-837, Oct 2003 “Fresh leads on getting the best out of beef”. New Zealand Farmers Weekly, May 2004