L’évaporateur est le réacteur pour développer la saveur. Plusieurs facteurs interviennent dans le processus de la formation de la saveur et des arômes du sirop d’érable. Ainsi, à partir d’une sève trop dégradée par les bactéries, il devient difficile d’obtenir des sirops de bonne qualité. C’est au cours du processus de l’évaporation de la sève que les réactions favorisant la saveur d’érable se produisent. Il est donc essentiel de travailler rapidement pour la récolte, l’entreposage et la concentration de la sève, mais cela n’est pas nécessairement vrai pour l’évaporation.