Le gonflement ou moussage de la sève d’érable dans les casseroles de l’évaporateur est un phénomène souvent rencontré lors de la production du sirop d’érable. Il semble être directement relié au taux de transfert de chaleur, à la concentration et à la composition de la sève d’érable. Lorsqu’un gonglement excessif survient, l’utilisation d’un antimousse devient parfois nécessaire afin d’éviter les débordements problématiques. Mais comment cette mousse se forme-t’elle et comment peut-on la contrôler?