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DTEND;VALUE=DATE:20260526
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SUMMARY:Procédés de mise en conserve pour les productions artisanales
LOCATION:ITAQ, campus de Saint-Hyacinthe ou La Pocatière
DESCRIPTION:\n
Artisans et transformateurs : maîtrisez les étapes critiques de la mise en conserve. Traitement thermique, pH, autoclave, hygiène. Formation hybride de 24 h. \n
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Durée : 24 h\n
Formule : Hybride (en ligne et en présence)\n
Nombre de places : 16\n
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Avec le soutien financier du\n
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POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?\n
Cette formation vous permet d’acquérir les connaissances essentielles pour produire des aliments stables à température ambiante, dans le respect des normes de salubrité et de qualité. Grâce à une approche hybride combinant théorie à distance et laboratoire en présence, vous apprendrez à appliquer les procédés thermiques, à utiliser les équipements adéquats et à documenter rigoureusement vos fabrications. Idéale pour les artisans, transformateurs et producteurs souhaitant offrir des produits sécuritaires et conformes.\n
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COMPÉTENCES ET SAVOIRS-FAIRE DÉVELOPPÉS\n
Expliquer les principes de l’appertisation, de la pasteurisation et de la stérilité commerciale\n
Identifier les microorganismes impliqués et les facteurs de croissance du C. botulinum\n
Réaliser des analyses physicochimiques (pH, température, poids, espace de tête)\n
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en transformation\n
Exécuter toutes les étapes du procédé de mise en conserve\n
Utiliser un autoclave et interpréter les données d’un test de pénétration de chaleur\n
Tenir des registres de fabrication conformes\n
Prévenir les contaminations et assurer la stabilité des produits finis\n
EST-CE POUR VOUS?\n
Cette formation s’adresse aux producteurs agricoles et aux transformateurs artisanaux souhaitant fabriquer et commercialiser des produits alimentaires à base de viandes, de légumes et de produits marins pouvant se conserver à la température ambiante.\n
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PRÉALABLES\n
Aucun préalable requis\n
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CONTENU\n
Module 1 – Fondements de la mise en conserve et du scellage hermétique des contenants\n
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Définitions clés\n
Types de dangers\n
Distinction de différentes méthodes de conservation\n
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Module 2 – Microbiologie appliquée à la mise en conserve\n
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Caractériser les microorganismes impliqués dans l’altération des conserves\n
Comprendre les bactéries sporulantes et les facteurs de croissance du C. botulinum\n
Utiliser un vocabulaire technique précis\n
Expliquer l’effet du pH et du traitement thermique sur les pathogènes\n
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Module 3 – Analyses physicochimiques et contrôle des paramètres\n
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Utiliser et calibrer un pH-mètre\n
Mesurer le pH, les poids, l’espace de tête et les températures\n
Appliquer les procédures d’acidification et de calculs de remplissage\n
Tenir des registres précis et complets\n
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Module 4 – Hygiène et sécurité en transformation\n
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Appliquer les bonnes pratiques de fabrication\n
Prévenir les contaminations post-traitement\n
Gérer les risques liés aux bris de verre et aux étapes critiques\n
Identifier les risques pour la santé et sécurité au travail\n
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Module 5 – Étapes du procédé de mise en conserve\n
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Expliquer le fonctionnement de l’autoclave et de ses instruments\n
Choisir un barème thermique adapté à l’aliment\n
Contrôler l’évacuation de l’air, la pression, la température et le vide\n
Assurer l’intégrité des contenants et la qualité du remplissage\n
Lire et interpréter les données au thermographe\n
Tenir des registres de fabrication conformes\n
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Module 6 – Fabrication en laboratoire\n
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Réaliser toutes les étapes de fabrication d’un produit en conserve\n
Appliquer les techniques de remplissage, fermeture, traitement thermique et refroidissement\n
Contrôler les facteurs critiques et consigner les données\n
Respecter les protocoles d’hygiène, de sécurité et de nettoyage\n
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Module 7 – Opérations préalables et post-traitement\n
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Comprendre l’importance de la distribution de chaleur dans l’autoclave\n
Identifier les paramètres influençant le barème thermique\n
Expliquer la validation du procédé et la période d’incubation\n
Prévenir l’altération et la recontamination des produits finis\n
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HORAIRE\n
Option 1 : Automne 2025 - Théorie en ligne : 20, 27 octobre, 3, 17, 24 novembre de 10 h à 12h, laboratoire Saint-Hyacinthe (20-21 novembre 8 h à 16 h)\n
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Option 2 : Hiver 2026 - Théorie en ligne : 20, 27 avril, 4, 11, 25 mai de 10 h à 12 h,\n
Laboratoire au choix : La Pocatière (14-15 mai 8 h 30 à 16 h 30) ou Saint-Hyacinthe (21-22 mai 8 h à 16 h)\n
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Formateurs\n
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Dominic Dussault\n
Docteur en microbiologie, Dominic Dussault occupe actuellement le poste de Directeur qualité sénior chez Solina Canada. Passionné par la salubrité alimentaire, il met son expertise au service de l’industrie agroalimentaire. Il s’est distingué par l’excellence de ses travaux, récompensés par une bourse de la Fondation universitaire Armand-Frappier de l’INRS.\n
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Mélanie Girard\n
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Spécialiste du traitement thermique appliqué à la mise en conserve, Mélanie Girard est enseignante à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ). Elle allie expertise technique et pédagogie, grâce à une formation de 2e cycle en enseignement à l’Université de Sherbrooke. Elle accompagne les apprenants avec rigueur et passion dans la maîtrise des procédés thermiques.\n
 
PRIORITY:3
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