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SUMMARY:Initiation à la fabrication de viandes et volailles fumées
LOCATION:ITAQ Saint-Hyacinthe et CDBQ à La Pocatière
DESCRIPTION:\n
Apprenez à fabriquer des viandes et volailles saumurées et fumées de qualité, de la formulation des recettes au contrôle des procédés, dans le respect des exigences réglementaires.\n
Durée : 14 h\n
Niveau : Débutant ou Intermédiaire\n
Formule : En présence à La Pocatière et Saint-Hyacinthe\n
Nombre de places : 16\n
Avec le soutien financier du Collectif en formation agricole du Bas Saint-Laurent et de la Montérégie\n
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POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?\n
Les produits saumurés et fumés occupent une place importante dans l'offre de charcuterie artisanale et répondent à un intérêt croissant des consommateurs pour les produits à valeur ajoutée. Cette formation vous permettra de maîtriser les techniques de saumurage, de fumaison et de transformation nécessaires à la fabrication de produits comme le jambon, le smoked meat et la dinde fumée. Vous développerez les compétences nécessaires pour assurer la qualité, la sécurité et la constance de vos productions tout en respectant les exigences réglementaires. Une occasion concrète de diversifier votre offre et d'accroître la valeur de vos matières premières.\n
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COMPÉTENCES ET SAVOIR-FAIRE DÉVELOPPÉS\n
Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits saumurés et fumés.\n
Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques.\n
Calculer et ajuster les formulations de saumures.\n
Planifier les étapes de saumurage, de fumaison et de cuisson.\n
Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.\n
Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits.\n
Évaluer la conformité et la qualité des produits finis.\n
Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation.\n
Optimiser la constance et la valeur commerciale des produits.\n
EST-CE POUR VOUS?\n
Cette formation s'adresse principalement aux producteurs agricoles, aux artisans transformateurs et aux agrotransformateurs souhaitant développer, diversifier ou commercialiser des produits de charcuterie artisanale. Elle convient particulièrement aux entreprises désirant produire des viandes et volailles saumurées et fumées de qualité professionnelle tout en maîtrisant les procédés de transformation.\n
PRÉALABLES\n
Posséder une formation en hygiène et salubrité alimentaire ou posséder une expérience équivalente dans le domaine de la transformation alimentaire. \n
CONTENU\n
Introduction\n
Réglementation en vigueur\n
Caractérisation des viandes saumurées et fumées\n
Constance de la qualité des produits\n
Formulation\n
Rôle et choix des ingrédients\n
Méthodes de calcul des recettes et des des taux d’injection\n
Hygiène et sécurité au travail\n
Bonnes pratiques de fabrication\n
Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques\n
Prévention de la contamination\n
Fabrication\n
Étapes de production (saumurage, cuisson, fumage)\n
Contrôle des paramètres (taux d'injection, cycle de cuisson et de fumage)\n
Emballage et étiquetage\n
Contrôle de la qualité\n
Contrôle des températures des produits\n
Utilisation des registres et traçabilité\n
Évaluation organoleptique\n
HORAIRE\n
Groupe de La Pocatière\n
10-11 décembre, de 8 h 30 à 16 h 30, au Centre de développement bioalimentaire du Québec (1660 Rue de la Ferme, La Pocatière, QC G0R 1Z0).\n
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Groupe de Saint-Hyacinthe\n
17-18 décembre, de 8 h 30 à 16 h 30, au campus de Saint-Hyacinthe (3230, rue Sicotte, Saint-Hyacinthe, QC J2S 2M2).\n
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Formatrice\n
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Mélanie Martineau\n
Mélanie est titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets.  Ses expériences professionnelles en formation pratique et en coordination des opérations d’une usine pilote lui ont permis d’acquérir des compétences en enseignement, en procédés alimentaires et en contrôle de la qualité des aliments.  Par différents projets et des formations complémentaires, Mélanie a développé une expertise en fabrication de produits de charcuterie.  Le secteur des viandes est un des plus normalisé de l’industrie alimentaire, mais Mélanie vous montrera comment y intégrer votre créativité.\n
 
PRIORITY:3
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