La pomme 'Fuji' est une variété de pomme populaire en raison de son goût délicieux, une bonne fermeté et une longue période de conservation. Toutefois, en fonction de la période d’entreposage, la qualité de la pomme peut être diminuée par surmaturation, l'évaporation d'humidité et la croissance microbienne.
Des revêtements comestibles peuvent alors être appliqués à la surface des fruits pour en améliorer la qualité et en prolonger la durée de conservation. La plupart du temps, ils modifieront la respiration naturelle des fruits et réduiront la déshydratation. Un enrobage comestible peut aussi avoir un effet positif sur la surface du fruit par l'incorporation fonctionnelle d’ingrédients, tels que des agents antimicrobiens, des antioxydants, des colorants et des arômes.
Des chercheurs coréens ont préparé une nanoémulsion à base de cire de carnauba et d’huile de citronnelle [La carnauba est une cire issue des feuilles d'un palmier du nord-est du Brésil, le Copernicia prunifera]. Des pommes ''Fuji'' ont été enrobées avec cette nanoémulsion. Les échantillons de pommes enrobées ont été comparés avec les échantillons de pommes non couchés à l'égard de la qualité et de la sécurité microbienne pendant 5 mois. Les chercheurs voulaient également vérifier si les composantes de ce biofilm peuvent pénétrer la chaire de la pomme et recouvrir la surface du fruit d’une façon plus homogène en raison de ses composantes nanométriques.
Pendant la durée de l’entreposage, la dureté des pommes non enrobées a diminué tandis que celle des pommes enrobées n’a pas changé. La perte de poids était de 7,7 % chez les pommes sans le nanofilm et de 5,2 % chez celles enrobées.
Les pommes enrobées ont eu les meilleures appréciations sensorielles. Les échantillons de pommes ont été évalués pour leur apparence, leur fraîcheur, leur saveur, leur goût sucré, leur acidité, leur fermeté, et leur jutosité par des experts d’un panel sensoriel sur les pommes. L'odeur de l'huile essentielle de citronnelle a été détectée, mais n’a pas été jugée préjudiciable par les panélistes.
Après 5 mois d’entreposage, la population de l'ensemble des bactéries aérobiques sur les pommes enrobées a été diminuée de 1,4 log UFC/g* par rapport aux pommes non-couchées. En outre, la population de levures et de moisissures sur les pommes non-enrobées était de 2,2 log UFC/g au bout de 5 mois de conservation, alors que les levures et les moisissures n'ont pas été détectées sur les pommes enrobées.
Les auteurs estiment donc que les expériences sont concluantes et que la nanoémulsion avec de la cire de carnauba et de l’huile de citronnelle peut améliorer la qualité des pommes ''Fuji'' pendant l’entreposage.
* Note : UFC/g est l’abréviation pour “unité formant des colonies”. Cette mesure sert à vérifier la quantité de microorganismes capable de former une colonie de microorganismes. Cette mesure est souvent utilisée en microbiologie et aussi en contrôle de qualité des denrées alimentaires.
Référence :
JO, W.S., et al. (2014). « Quality and microbial safety of ‘Fuji’ apples coated with carnauba shellac wax containing lemongrass oil». LWT - Food Science and Technology. 55: 490-497