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    Un nanofilm pour améliorer la conservation des pommes

    La pomme 'Fuji' est une variété de pomme populaire en raison de son goût délicieux, une bonne fermeté et une longue période de conser­vation. Toutefois, en fonction de la période d’entreposage, la qualité de la pomme peut être diminuée par surmaturation, l'évaporation d'hu­mi­­dité et la croissance microbienne. 

    Des revêtements comestibles peu­vent alors être appliqués à la surface des fruits pour en améliorer la qualité et en prolonger la durée de conservation. La plupart du temps, ils modifieront la respiration naturelle des fruits et réduiront la déshydratation. Un enrobage co­mes­ti­ble peut aussi avoir un effet positif sur la surface du fruit par l'incorporation fonctionnelle d’in­gré­dients, tels que des agents antimicrobiens, des antioxydants, des colorants et des arômes.

    Des chercheurs coréens ont préparé une nanoémulsion à base de cire de carnauba et d’huile de citronnelle [La carnauba est une cire issue des feuilles d'un palmier du nord-est du Brésil, le Copernicia prunifera]. Des pommes ''Fuji'' ont été enrobées avec cette nanoémulsion. Les échan­tillons de pommes enrobées ont été comparés avec les échan­tillons de pommes non couchés à l'égard de la qualité et de la sécurité microbienne pendant 5 mois. Les chercheurs voulaient également vé­ri­fier si les composantes de ce biofilm peuvent pénétrer la chaire de la pomme et recouvrir la surface du fruit d’une façon plus homogène en raison de ses composantes nano­métriques.

    Pendant la durée de l’entreposage, la dureté des pommes non enrobées a diminué tandis que celle des pommes enrobées n’a pas changé. La perte de poids était de 7,7 % chez les pommes sans le nanofilm et de 5,2 % chez celles enrobées.

    Les pommes enrobées ont eu les meilleures appréciations sensorielles. Les échantillons de pommes ont été évalués pour leur apparence, leur fraîcheur, leur saveur, leur goût sucré, leur acidité, leur fermeté, et leur jutosité par des experts d’un panel sensoriel sur les pommes. L'odeur de l'huile essentielle de citron­nelle a été détectée, mais n’a pas été jugée préjudiciable par les panélistes.

    Après 5 mois d’entreposage, la population de l'ensemble des bacté­ries aérobiques sur les pommes enrobées a été diminuée de 1,4 log UFC/g* par rapport aux pommes non-couchées. En outre, la popu­lation de levures et de moisissures sur les pommes non-enrobées était de 2,2 log UFC/g au bout de 5 mois de conservation, alors que les levures et les moisissures n'ont pas été détectées sur les pommes enrobées.

    Les auteurs estiment donc que les expériences sont concluantes et que la nanoémulsion avec de la cire de carnauba et de l’huile de citronnelle peut améliorer la qualité des pommes ''Fuji'' pendant l’entreposage.

    * Note : UFC/g est l’abréviation pour “unité formant des colonies”. Cette mesure sert à vérifier la quantité de microorganismes capable de former une colonie de microorganismes. Cette mesure est souvent utilisée en microbiologie et aussi en contrôle de qualité des denrées alimentaires.

    Référence :
    JO, W.S., et al. (2014). « Quality and microbial safety of ‘Fuji’ apples coated with carnauba shellac wax containing lemongrass oil». LWT - Food Science and Technology. 55: 490-497


    Auteur(s) :
    Date de publication : 02 juin 2014

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