Les descripteurs des qualités sensorielles des viandes
D'un achat de viande à l'autre, pour un même morceau, il est difficile de retrouver la même qualité de produit. En cause, la complexité de la viande, produit difficile à standardiser. Il n’existe que très peu de descripteurs des qualités sensorielles de la viande unanimement reconnus et bien décrits. Classiquement, on en retient quatre : la couleur, la tendreté, la flaveur et la jutosité.
Ouvrir le document