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Bienvenue sur le site dédié à la transformation alimentaire. Le site est mis à jour régulièrement et permet d’avoir accès rapidement à de nombreux documents provenant de sources variées et fiables. En naviguant sur le site vous trouverez  des documents traitants entres autres de commercialisation, de technologies et procédés de transformation, de la qualité des aliments ou encore de la gestion de l’entreprise.

 

L’équipe de pilotage du site transformation alimentaire vous souhaite une bonne visite.

Les choix du pilote

Présentations du symposium de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville.
13 janvier 2020
Toutes les conférences présentées lors de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville et dont le thème était « Les entotechnologies émergentes: les insectes au service de l'humain ». Vous pouvez consulter les différentes présentations en cliquant sur les liens: Tour d'horizon des entotechnologies Marie-Hélène Deschamps (conférence d'ouverture) La rescousse des insectes comme ingrédient alternatif pour les animaux de bétail? Grant Vandenberg Défis et enjeux liés à l'utilisation des insectes pour l'alimentation humaine Alain Doyen Larves, microbes et innocuité : un glorieux mélange! Linda Saucier Valorisation des résidus alimentaires à l'aide des insectes comestibles et regard sur l'acceptabilité sociale Louise Hénault-Éthier, Didier Marquis, Alexis Fortin, Grant Vandenberg La biosécurité et les ennemis de la production d'insectes Étienne Normandin, Louise Hénault-Éthier, Alexis Fortin, Grant Vandenberg Entomophagie, regard sur l'industrie Édith Côté, Judith Lavoie   Les savoir-faire dans la production d'insecte, vue d'ensemble et regard sur les conséquences tirées de l'élevage Nabil Chaid-Draa Transformation des insectes comestibles : savoir et savoir-faire Céline Comeau, Brenda Plant Les insectes comestibles: un potentiel à découvrir Étienne Normandin Lire la suite
13 janvier 2020
Ces dernières années, les insectes comestibles ont la cote comme jamais dans les médias. Et pour cause! Comparativement aux productions animales traditionnelles, les productions d'insectes comestibles seraient éco-responsables de par leurs faibles taux de conversion alimentaire, faibles émissions de gaz à effet de serre, petites superficies d'élevage ainsi que leurs faibles consommations en eau. Super aliments contenant des teneurs élevées en protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux, les insectes offriraient aux humains et aux animaux une alternative santé aux viandes traditionnelles. La production en masse d'insectes à partir de matières organiques résiduelles (entotechnologies) peut également s'intégrer dans un modèle d'économie circulaire en proposant une solution simple au gaspillage alimentaire et en diversifiant les activités économiques régionales. Malgré toutes ces belles perspectives, le développement d'une filière agroalimentaire basée sur la production d'insectes devra relever de nombreux défis. Quelles espèces doit-on produire, où et à quelle échelle? Quelles sont les techniques d'élevage appropriées? Quels substrats alimentaires seront fournis aux insectes et quels sont les risques associés? Quel est le cadre législatif au Canada? Quels sont les marchés visés? Quelle sera la réponse des consommateurs et comment peut-on intégrer les produits dans nos habitudes? Est-ce une approche économiquement rentable et réellement écoresponsable? Qui sont les principaux acteurs et quelles sont les connaissances nécessaires pour se lancer? Cette présentation vise à faire un survol de ces questions et à démontrer le rôle critique que les entomologistes pourraient jouer dans le développement de cette filière. Conférence d'ouverture de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville et dont le thème était « Les entotechnologies émergentes: les insectes au service de l'humain ».   Lire la suite
13 janvier 2020
Conférence présentée lors du symposium de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville et dont le thème était « Les entotechnologies émergentes: les insectes au service de l'humain ».
13 janvier 2020
Conférence présentée lors du symposium de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville et dont le thème était « Les entotechnologies émergentes: les insectes au service de l'humain ».
13 janvier 2020
Qu’ils soient destinés à l’alimentation humaine ou animale, insectes et larves doivent répondre à des standards de qualité microbiologiques, notamment l’absence de salmonelles. Pour l’alimentation humaine, une concentration d’Escherichia coli de type générique = 100 UFC/g est visée minimalement comme indicateur de salubrité. Puisque l’élevage des larves de mouches soldats noires (Hermetia illucens) implique un contact étroit entre celles-ci, leur nourriture et leur frass, la charge initiale en organismes aérobes mésophiles totaux et E. coli atteint 8-9 et 6-7 log ufc/g, respectivement, lorsque produits sur la moulée Gaineville. Le prétraitement des larves par blanchiment (100 °C for 40 s) ou ébouillantage (100 °C for 2, 4, 6 or 8 min) s’est avéré nécessaire pour réduire la charge microbienne (3-4 log) et améliorer l’efficacité du séchage des larves à l’air chaud (60 °C?; 4-8 h) en fragilisant leur cuticule externe. L’ébouillantage pendant 4 min à 100 °C suivi d’un séchage à l’air chaud à 60 °C pendant 6 h se sont avérés être les paramètres à suivre pour un traitement adéquat (changement de couleur minimal, oxydation, etc.) et obtenir l’absence de salmonelles. Les poudres de larves obtenues rencontrent les normes pour alimentation animale, mais pas pour l’alimentation humaine puisque les dénombrements en E. coli génériques étaient entre 100 et 1000 UFC/g ; la sévérité des traitements antimicrobiens devra donc être revue à la hausse pour l’alimentation humaine. Les Pseudomonas font couramment partie de la microflore d’altération de nos aliments et ils constituent une large proportion de la microflore des larves fraîches (8 log ufc/g) et congelées (6 log ufc/g). La détection de Pseudomonas aeruginosa témoigne de la nécessité d’une caractérisation plus exhaustive de la microflore des larves destinées à l’alimentation. Conférence présentée lors du symposium de la 146ième réunion annuelle de la Société d'entomologie du Québec, qui a eu lieu les 28 et 29 novembre 2019 à Drummondville Lire la suite

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