L’autre jour, je cherchais des boissons sans alcool pour mon amie enceinte. J’ai demandé des suggestions au commis et il m’est arrivé avec une boisson à 0,5% d’alcool. Je me suis donc demandé : pourquoi y a-t-il de l’alcool dans une boisson sans alcool? J’ai fait mes recherches, et voilà la conclusion que j’ai trouvée.
Il y a deux catégories de boissons sans alcool : les boissons non-fermentées, ou non-alcoolisées, et celles désalcoolisées. Mais avant de regarder les boissons sans alcool, nous allons regarder comment sont faits les alcools fermentés, comme le vin, et les alcools distillés, comme le gin.
Une boisson fermentée commence avec une matière première de grande qualité qui est mise à fermenter avec des levures, sauvages ou commerciales. Une levure sauvage est présente sur les fruits au moment de la récolte. Une seule espèce de levure est ajoutée dans le cas d’une levure commerciale. Plusieurs semaines à plusieurs mois sont nécessaires aux levures pour dégrader les sucres présents dans la matière première et excréter de l’éthanol. L’éthanol est l’alcool que nous aimons tant boire. D’autres molécules sont produites comme des arômes secondaires et du gaz carbonique. Un goût caractéristique se développe avec la fermentation, ce qui rend difficile de faire un vin sans fermentation.
Pour un alcool distillé, il faut avoir une base alcoolique, car la distillation concentre l’alcool et les arômes. Pour distiller, la solution alcoolique est mise à chauffer dans un alambic. Par la différence du point d’ébullition de l’eau et de l’alcool, le premier liquide à s’évaporer est l’alcool. Les vapeurs sont refroidies dans des tuyaux entourés d’eau froide. Le refroidissement permet la condensation de l’alcool qui a un pourcentage d’environ 70% d’alcool. Cet alcool est par la suite dilué avec de l’eau jusqu’au pourcentage d’alcool désiré. On obtient donc un alcool fort.
Tant pour un alcool fermenté que distillé, il est possible de le désalcooliser. J’ai cherché dans le dictionnaire le mot « désalcooliser », mais sans succès. Il proviendrait du préfixe « dé » et du mot « alcooliser ». Autrement dit, c’est l’action de retirer l’alcool. Donc l’alcool est retiré ou dilué par diverses techniques comme l’osmose inverse, l’évaporation, l’ajout de jus, l’ajout d’eau ou autre. Au terme de la désalcoolisation l’Agence canadienne d’inspection des aliments demande d’avoir un pourcentage d’alcool de moins de 1,1% alc/vol.
Sur les rayons des épiceries, des boissons non-alcoolisées comme des gins non-alcoolisés apparaissent de plus en plus. Ces boissons n’ont jamais contenu d’alcool. Des arômes, des agents de conservation et des agents de texture sont agencés pour ressembler au goût de la boisson alcoolisée homologue. Ces boissons non-alcoolisées sont destinées à être mélangées pour faire des mocktails. Il y a encore une différence marquée de goût entre la version non-alcoolisée et alcoolisée.
Maintenant, je sais comment regarder pour trouver une boisson sans alcool pour mon amie enceinte, ou pour un chauffeur désigné. J’espère que mon aventure vous aidera à vous y retrouver avec toute cette terminologie dans le monde des boissons sans alcool.
Santé!
Boisson désalcoolisée ou non-alcoolisée?
Publié le 28 novembre 2022
