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L’or rouge est à nos portes

 
Safran

Épice rouge en forme de filament, le véritable safran, venant la plante Crocus sativus, est une épice qui peut se confondre avec le safran américain. Au Québec, les étals d’épices au supermarché offrent du safran américain qui, en réalité, est constitué de pétales de carthame, une plante comestible non apparentée au véritable safran. Utilisé en cuisine depuis fort longtemps, le safran est synonyme de plats exotiques parfumés : la paella espagnole, la bouillabaisse française, les tajines marocains ou le risotto alla milanese. Un peu moins utilisé chez nous, cette épice a tout pour séduire et gagnerait à être utilisée davantage dans la cuisine québécoise.

Si le prix du safran américain est semblable aux épices et herbes conventionnelles, le prix du safran véritable représente plutôt celui d’un produit alimentaire d’une grande valeur. Il est surnommé l’« or rouge ».  Et comme tout produit de luxe, il est victime de falsification. La fraude alimentaire est très courante sur le marché international du safran, le plus souvent sur l’épice vendue sous forme de poudre. Des produits moins onéreux et de moindre qualité y sont alors ajoutés comme substituts pour maximiser les profits de vendeurs peu scrupuleux. Des substances comme des colorants synthétiques, des extraits de plantes diverses, de la mélasse, des pigments naturels ont fait leur apparition, mais des efforts ont été déployés afin de développer des méthodes d’identification de ces produits falsifiés et d’évaluer leur toxicité potentielle.
 
Certains critères sont à considérer lors de l’achat d’une dosette de safran. Ce dernier doit être de couleur rouge orangé intense et contenir peu de filaments jaunes ou blancs. La couleur peut varier le long des stigmates (les filaments), ce qui est un signe que ceux-ci n’ont subi aucune coloration. Les consommateurs soucieux de la qualité du produit peuvent s’assurer de l’authenticité du safran en recherchant le sceau de conformité à la norme internationale ISO 3632-2 :2010 apposée sur l’étiquette ou affichée par le producteur. Il faut savoir que cette norme spécifie les méthodes d’essais et les façons de faire des laboratoires d’analyse qui certifient le safran, et ce mondialement. Ces analyses attestent que le safran est authentique, pur et propre à la consommation. De plus, elles permettent de classifier le safran en quatre catégories selon le dosage de trois ingrédients actifs et le taux d’humidité. Les trois ingrédients actifs mesurés sont les composantes du safran qui lui confère son unicité : 
 
Grâce à elle, le safran donnera une couleur sans pareille à vos plats! En effet, son ajout dans une recette, comme le risotto alla milanese ou le riz safrané, donnera une couleur jaune orangé que même le curcuma ne saurait égaler.
Un plat cuisiné avec du safran aura un goût et un parfum particulier. Légèrement amère et avec un parfum floral et capiteux, le safran se marie bien avec les mets sucrés, le riz, les poissons et crustacés, les volailles et la crème.
Au nez, cette odeur entêtante et florale donne cette nuance caractéristique du safran.

Pour profiter au maximum du safran, il est préférable de broyer légèrement les filaments et de les faire infuser quelques minutes dans un liquide chaud (bouillon, eau, lait, etc.). La couleur se propagera et les parfums se dégageront. L’infusion ainsi obtenue pourra être ajoutée dans la recette. Le safran est généralement ajouté en fin de cuisson, car les températures trop intenses risqueraient d’altérer les composés aromatiques et ne laisser que la couleur.

Si le safran est coûteux, ce n’est pas uniquement une question d’offre et de demande : c’est à cause du travail manuel nécessaire à sa production. Généralement, la cueillette et la plantation sont faites manuellement. Les fleurs sont récoltées individuellement  et les stigmates (le safran) sont délicatement retirés un à un avec de petites pinces. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la récolte se fait à l’automne lorsque les températures sont assez basses pour produire la fleur tant attendue. La période de récolte peut s’étaler sur plusieurs semaines tout assurant une cueillette quotidienne des nouvelles fleurs. Ensuite, vient la période de séchage, d’emballage et de mise en vente. 

C’est un travail de moine que font plusieurs producteurs de safran au Québec. Soucieux de faire découvrir cette épice aux québécois, ceux-ci usent de créativité et concoctent de magnifiques produits prêts à consommer : confitures, gelées, biscuits, sirops, vinaigres tous infusés au safran produit chez nous! À vous de les découvrir!

Motivé par le bien commun, le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) est un organisme à but non lucratif dédié au transfert de connaissances dans le secteur agricole et agroalimentaire. Vous trouverez une section catalogue où vous pourrez trouver une foule de publications pour apprendre sur beaucoup de sujets reliés à l’agriculture dont des productions émergentes comme le safran. Rendez-vous sur notre site www.craaq.qc.ca

Ce texte a été publié originalement dans le magazine Vivre à la campagne édition Automne 2021.


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Organisation : Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)
Date de publication : 18 mai 2022

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