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Rendre les légumes congelés savoureux


Tony Savard, Ph.D., chercheur scientifique,

Pour certaines personnes, les légumes congelés représentent une option de rechange décevante lorsque les légumes frais ne sont pas disponibles. De nouvelles méthodes de préparation des aliments pour l’entreposage à froid pourraient bien changer les choses.

M. Tony Savard (Ph. D.) et son équipe du Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe ont réexaminé le mode habituel de traitement des légumes par blanchiment, c’est à dire traiter brièvement les légumes avec la chaleur avant la congélation. Cette méthode est utile pour garantir la salubrité des aliments et prévenir les brûlures par le froid, mais elle peut altérer le goût et la texture, ce qui déplaît à certaines personnes même si la valeur nutritive est conservée.

L’équipe a travaillé avec Bonduelle Amérique dans le cadre de la grappe de recherche Innovateurs canadiens en alimentaire pour mettre au point un nouveau procédé de traitement des légumes destinés à être surgelés : un séchage partiel à l’aide de faibles doses de micro-onde combiné à un procédé sous vide. On empêche ainsi les légumes de perdre leur texture durant la congélation et la décongélation. La nouvelle méthode a permis de préserver la saveur des légumes, et l’a même améliorée dans certains cas, tout en garantissant leur salubrité. De plus, la texture des légumes est conservée.

« De nouveaux marchés sont possibles si nous pouvons améliorer le goût des légumes congelés et conserver des normes élevées de salubrité des aliments. »
- Tony Savard, chercheur scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Le fait qu’un consommateur opte pour des produits congelés dépend probablement de ses expériences antérieures. Comme les choix santé sont si populaires auprès des Canadiens, il est important de créer des aliments congelés qui sont à la fois sains et goûteux. C’est pourquoi M. Savard et son équipe poursuivront leur exploration d’autres options pour conserver les légumes que nous aimons consommer.
 

Les poivrons rouges sont fragiles au blanchiment
et à la congélation. Toutefois, une nouvelle méthode
permet de conserver leur texture et leur saveur.

 
À terme, si de nouvelles méthodes de conservation des aliments peuvent être mises au point, nous aurons alors accès à de nouveaux marchés. Le marché intérieur des fruits et légumes en conserve est évalué à 7,5 milliards de dollars. Le marché d’exportation est aussi vigoureux et s’est chiffré à plus de 3 milliards de dollars en 2015, selon Statistique Canada. Cette même année, les recettes ont totalisé près de 6,5 milliards de dollars. Plus de 17 000 Canadiens travaillent dans le secteur et contribuent de différentes façons à produire des options alimentaires savoureuses. Avec une telle activité économique, il est important de déterminer quels sont les secteurs de la production alimentaire susceptibles d’être améliorés.

On doit ces conclusions à une grappe de recherche formée de scientifiques du gouvernement et de l’industrie. En regroupant l’expertise des secteurs public et privé, on a produit des résultats positifs comme cette nouvelle méthode de conservation. Mieux encore, elle aide les Canadiens à trouver des aliments sains et délicieux à consommer !

Principales découvertes (avantages)
  • Fini les oignons et les poivrons ramollis! Une nouvelle méthode de conservation améliore la saveur naturelle et conserve la texture durant la congélation et la décongélation.
  • L’industrie de la transformation des aliments disposera de nouveaux outils pour conserver les légumes, ce qui pourrait ouvrir de nouveaux marchés. 
 
Pour de plus amples renseignements, communiquez avec Tony Savard à l’adresse tony.savard@agr.gc.ca

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Organisation : Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC); Bonduelle Amérique
Collaborateur(s) : Tony Savard, Ph.D., chercheur scientifique
Date de publication : 23 mai 2018

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