L’Institut de l’Elevage a réalisé, à la demande d’Interbev, un document de vulgarisation à destination des professionnels et des consommateurs. Sommaire : - Généralités sur la couleur - Les 4 composantes de la couleur de la viande - La composante structurelle et l’acidification du muscle (pH)  - La réduction des viandes à coupe sombre  - La composante quantitative et l’intensité de la pigmentation  - La composante qualitative et la stabilité de la couleur  - La préservation de la couleur des viandes réfrigérées  - Le « bordage » de la viande  - La composante bactériologique et la stabilité de la couleur  - L’évaluation sensorielle de la couleur   - L’évaluation instrumentale de la couleur  - Quelques mesures physico-chimiques  - Les colorimètres  - Les spectrophotomètres, spectrocolorimètres et réflectomètres  - Les conditions de réalisation des appréciationsCe document fait le point de l’état des connaissances actuelles sur la couleur de la viande bovine. Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info. Document de 2 MO