Ce document a été élaboré à partir de 20 ans d'études et d'expériences appliquées réalisées par les spécialistes de l'élevage et de la qualité des viandes de l'Institut de l'Elevage et de ses principaux partenaires. Ce document se présente donc sous forme de deux séries de fiches :  - dans les fiches 1 à 7, le lecteur trouvera quelques notions de base sur les ruminants (physiologie et principaux types de ruminants). Figurent également des notions concernant l'alimentation des animaux : les aliments les plus couramment utilisés et les bases de la conduite alimentaires des bovins et des ovins telle que pratiquée par les éleveurs français. /  - les fiches suivantes (8 à 17), exposent pour les différentes qualités de viande envisagées (quantité de gras, couleur, tendreté, flaveur, qualités nutritionnelles, .) la définition et les composantes de ces qualités, puis l'incidence de l'alimentation et de facteurs autres qu'alimentaires sur ces qualités. En finale, un paragraphe reprend les conséquences à en tirer pour chacun des maillons de la filière, dont tout spécialement l'artisan boucher et le consommateur. / Fichier téléchargeable et imprimable PDF 2536 Ko