De nouveaux indicateurs de la tendreté de la viande grâce à l’analyse protéomique
La variabilité forte et non maîtrisée de la tendreté de la viande est un problème majeur pour la filière bovine. Elle est la conséquence, d’une part des conditions d’abattage des animaux, de maturation et de cuisson des viandes, et d’autre part du type génétique des animaux et de leurs conditions d’élevage dont dépendent les propriétés des muscles. Certaines caractéristiques musculaires connues (type de fibres, propriétés du collagène, teneur en lipides, etc.) expliquent au plus 40 % de cette variabilité. Des chercheurs de l’INRA ont mis en évidence de nouveaux indicateurs de la tendreté de la viande bovine en utilisant l’analyse de l’ensemble des protéines exprimées dans les cellules. Les premiers résultats montrent que différentes protéines s’expriment en quantité variable selon la tendreté des viandes et la race des animaux. Pour les deux races à viande étudiées, quatre protéines apparaissent impliquées dans le déterminisme de la tendreté./« Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info »