La demande accrue pour les produits du boeuf,  tant sur les marchés internationaux qu’intérieurs, exige une action concertée de tous les maillons de la chaîne d’approvisionnement, pour faire en sorte que manger du boeuf soit, chaque fois, une expérience agréable. En 1996, un sondage effectué à la demande de l’industrie canadienne du bœuf sur la tendreté de la viande bovine avait permis de déterminer que l’amélioration des qualités gustatives reposait sur une diminution de la variabilité et de la proportion de coupes moins tendres. Ces résultats corroborent ceux d’autres travaux selon lesquels les consommateurs sont prêts à payer davantage pour obtenir une garantie de tendreté. La tendreté n’est cependant pas la seule composante des qualités gustatives : les perceptions de jutosité et de goût sont autant d’éléments importants. Pour élaborer des stratégies visant à améliorer les qualités gustatives des produits, il est essentiel de déterminer l’importance relative de ces trois composantes de la satisfaction que procure le boeuf et d’établir la corrélation entre la satisfaction actuelle des consommateurs et chaque caractéristique de la viandet te