L'industrie alimentaire a augmenté la disponibilité des aliments, elle a permis de passer de la rareté à la surabondance et met constamment en circulation de nouveaux produits dont les caractéristiques consistent, fondamentalement, à altérer leur composition, en “manipulant” les attributs sensoriels qui avaient permis d'identifier les aliments traditionnellement. Toutefois, les consommateurs constatent une certaine incompatibilité entre la technologie alimentaire et le maintien de la saveur propre des aliments. Ils pensent que la technologie est plus au service du producteur, du transporteur, du vendeur qu'au service de ses papilles (Gruhier, 1989). L' “industrie alimentaire” bouleverse la relation de l'homme à son alimentation. On perd le contact avec le cycle de production des aliments. Les animaux et les végétaux consommés sont d'authentiques “mutants”. Dans la “cuisine industrielle”, ni la composition ni la forme des aliments évoquent un sens précis et familier. Le risque majeur que semble instaurer l'agro-industrie se réfère aux difficultés à “classer” leurs produits, ce qui fournit une affluence d'aliments sans mémoire, sans histoire connue et que le consommateur classe à la limite du comestible.