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Recherche de marqueurs de tendreté de la viande de jeunes bovins de races à viande par analyse protéomique

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Dans l’objectif de mettre en évidence de nouveaux marqueurs de tendreté de la viande bovine, une analyse protéomique a été réalisée sur le muscle Longissimus thoracis de deux lots extrêmes de dix animaux pour chacune des trois principales races à viande françaises Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine. La constitution des lots a été faite sur la base d’un index combinant à la fois la note de tendreté estimée par analyse sensorielle et la valeur de la force de cisaillement (Warner-Bratzler). Ce choix a été fait parmi trois mille trois cents jeunes bovins. Le nombre important d’animaux a permis de choisir les dix animaux de chaque lot toutes choses égales en termes de Caractéristiques musculaires (fibres, collagène, lipides).

Les protéines extraites des muscles des animaux des lots extrêmes 24 h après abattage ont été analysées par électrophorèse bidimensionnelle et spectrométrie de masse. Les différences d’abondance entre spots permettent de retenir plusieurs protéines comme marqueurs potentiels de la tendreté. Ces marqueurs ne sont pas toujours les mêmes selon les races.

Organisation : Communication 3R du Département Génétique
Auteur(s) : Carine Capel (Institut de l’Elevage), INRA Theix, INRA-SGQA Jouy-en-Josas
Date de publication : 25 février 2010

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