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    Analyse critique des méthodes de mesure de la tendreté de la viande bovine

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    L’objectif de cet inventaire critique, réalisé par l’Institut de l’Elevage, était de permettre à la filière d’avoir une vue d’ensemble, synthétique, quasi exhaustive des méthodes disponibles à ce jour, avec leurs avantages et leurs inconvénients, de façon à pouvoir choisir la méthode la plus adéquate en fonction des conditions de mesure et de l’objectif recherché.
    La tendreté correspond à une somme de sensations perçues lors de la mastication. Il peut s’agir de la facilité avec laquelle celle-ci se laisse trancher ou mastiquer, ou encore de la résistance qu’elle présente au tranchage ou à la mastication, on parle alors de dureté.
    Plusieurs méthodes de mesure de la tendreté peuvent être utilisées : sensorielles, physiques, ou physico-chimiques. Il existe un autre groupe de méthodes qui ne mesurent pas la tendreté en tant que telle mais des éléments indicateurs de tendreté, c’est pourquoi elles sont souvent considérées à tort comme faisant partie des méthodes de mesure de la tendreté. Afin de proscrire cette confusion fréquente, elles ont été abordées dans ce travail et appelées méthodes de mesure explicatives de la tendreté. Parmi les méthodes sensorielles, l’Institut de l’Elevage a étudié l’analyse sensorielle classique, les méthodes sensorielles temporelles ainsi que la méthode de la pression du pouce.
    En ce qui concerne les méthodes physiques, la filière dispose de la mesure de forces de cisaillement (méthode la plus fréquemment utilisée actuellement), de la mesure des forces de compression et de bien d’autres tests de mesures rhéologiques (tests de mastication, de pénétration, de hachage et d’extrusion, ou encore d’extension et de torsion).
    Le développement récent des techniques physico-chimiques met également à disposition de nouveaux outils basés sur la spectroscopie dans le visible et/ou le proche infrarouge, la spectroscopie de fluorescence ou la mesure de l’impédance électrique des muscles.
    Enfin, parmi les méthodes explicatives, on distingue notamment le dosage du collagène, les mesures sur les myofibrilles, le dosage des enzymes impliquées dans les process de maturation, ainsi que les premiers outils issus du développement des connaissances en génétique et génomique

    Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info
    Organisation : l’Institut de l’Elevage
    Auteur(s) : Interbev et de l’Office de l’Elevage
    Date de publication : 01 novembre 2010
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