Influence de certains paramètres de qualité de viande sur la tendreté du boeuf

Des steaks des muscles longissimus lumborum et semimembranosus, maturés 2 ou 27 jours, ont été obtenus d'une population de bovins (n=112) gérés pour la production d'une gamme de tendreté (force de découpe de 2,57 à 17,2 kg). Toutes les données de qualité de carcasse (poids vif, poids commercial à chaud, pH, température, persillage, surface du faux-filet) et de viande (couleur objective, perte d'eau à la cuisson, temps de cuisson, force de découpe Warner Bratzler, teneur en myoglobine, composition en micronutriments et teneur en collagène) ont été utilisées pour les analyses. Les analyses multivariées ont déterminé quels facteurs influençaient la tendreté entre et dans les muscles, soit avant ou après la maturation de la viande. Dans les muscles sans maturation, le collagène soluble expliquait les différences de tendreté entre les muscles, tandis que les facteurs reliés aux composantes myofibrillaires expliquaient les différences dans un même muscle. Au contraire, dans les muscles ayant subi la maturation, la teneur totale en collagène était reliée à la tendreté entre les muscles et le pourcentage de collagène soluble était relié aux différences de tendreté dans un même muscle.