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Séminaire Persillé des viandes : référentiels, innovations et enjeux de qualité
Le mercredi 25 juin 2025
Thème : Le persillé : un aspect fondamental de la qualité des viandes
Organisateur : Ce séminaire est organisé par l'AFZ en partenariat avec l'Académie des viandes et la revue Viandes & Produits Carnés.
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Le persillé : un aspect fondamental de la qualité des viandes
Le persillé, ou gras intramusculaire, est aujourd’hui au cœur des enjeux de qualité dans la filière viande. Reconnu pour son impact positif sur la flaveur, la jutosité et la tendreté, il suscite un intérêt croissant de la part des professionnels, des chercheurs et des consommateurs. Dans ce contexte, six articles publiés dans un numéro spécial de la revue Viandes et produits carnés apportent un éclairage structurant sur le sujet : mise en place d’un référentiel d’évaluation français, état des lieux du persillé dans les races allaitantes, outils de mesure objectifs, compréhension des mécanismes biologiques, et identification de leviers concrets en élevage.
Chacun de ces articles sera présenté par son ou ses auteurs, qui reviendront sur les principaux enseignements de leurs travaux, en explicitant les approches méthodologiques et en illustrant les résultats au plus près du terrain. Ce séminaire constitue ainsi une opportunité de découvrir la revue Viandes et produits Carnés, et aussi de mieux comprendre la diversité des approches autour du persillé, d’en croiser les apports, et de dégager des pistes concrètes pour l’action au sein de la filière.
Programme
- Présentation de l'Association française de zootechnie (Jean-François Hocquette, AFZ)
- Présentation de la revue Viandes & Produits Carnés et du numéro spécial Persillé (Jean-François Hocquette, INRAE)
- Développement d’un référentiel français d’évaluation du persillé (Jérôme Normand, IDELE)
- Quels niveaux de persillé des bovins de races allaitantes françaises ? (Aubert Nicolazo de Barmon, IDELE)
- Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des carcasses bovines (Isabelle Legrand, IDELE et Académie de la viande)
- Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires avec la caméra Q-FOM (JF Hocquette, INRAE et Académie de la viande)
- Etudes des leviers de pilotage du persillé dans la viande bovine (A Nicolazo de Barmon, IDELE)
- Synthèse congrés EAAP sur le persillé : biologie et importance pour la qualité des viandes (JF Hocquette, INRAE et Académie de la viande)
Distanciel : le lien sera communiqué aux inscrits après réception des paiements
Organisateur : Ce séminaire est organisé par l'AFZ en partenariat avec l'Académie des viandes et la revue Viandes & Produits Carnés.