Stress des animaux et qualités de leurs viandes.Rôles du patrimoine génétique et de l'expérience antérieure

 Les qualités sensorielles et technologiques de la viande dépendent des conditions d'évolution du métabolisme musculaire au moment de l'abattage. Or ces conditions sont largement influencées par l'état physiologique de l'animal et notamment de ses éventuelles réactions de stress. Les réactions de stress aux procédés de l'abattage influencent la vitesse du métabolisme musculaire avant et après la mise à mort, et par ce biais, les qualités des viandes. Ce phénomène est essentiellement lié à une baisse des réserves glycolytiques et à une augmentation de l'activité ATPasique. Les réactions comportementales, physiologiques et métaboliques aux événements stressants dépendent du patrimoine génétique des animaux et de leur expérience antérieure. Par exemple, certaines races sont plus réactives à l'Homme ou à un changement d'environnement. L'effet des changements physiologiques sur le métabolisme dépend entre autres du nombre et du fonctionnement des récepteurs des cellules musculaires ; ce nombre est également influencé par le patrimoine génétique. Concernant l'expérience antérieure, une défaite dans un combat ou l'élevage en isolement ou attaché peut augmenter la réactivité comportementale et physiologique à un objet non familier ou à la distribution du repas quotidien. Il est probable qu'une telle élévation de la réactivité au stress renforce les effets du stress de l'abattage sur les qualités des viandes. La facilité du chargement, du déchargement et des manipulations et par conséquent les réactions de l'animal à ces situations, dépendent de la familiarité de la situation. Chez le veau de boucherie, l'attitude de l'éleveur vis-à-vis de ses animaux influence dans une certaine mesure les réactions du veau aux procédés d'abattage et les qualités de ses viandes. En résumé, nous connaissons une partie des rôles du patrimoine génétique, du mode d'élevage et des réactions de l'animal aux conditions d'abattage dans le déterminisme des qualités des viandes. Il est nécessaire d'étendre ces connaissances et d'en étudier les mécanismes sous-jacents.