Défauts des boissons alcooliques - Vin et cidre

Le jeudi 21 janvier 2027

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Thème : Transformation alimentaire artisanale
Organisateur : Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ)
Lieu : ITAQ Saint-Hyacinthe
Coordonnées : 3230 Rue Sicotte, Saint-Hyacinthe (Québec) J2S 2M2
Site web de l'activité

Apprenez à identifier, analyser et corriger les défauts sensoriels des boissons alcooliques (vin, cidre). Formation d'une journée en présence.

Date de formation : 21 janvier 2027
Durée : 6 h
Niveaux : Débutant, intermédiaire et avancé
Formule : ITAQ Saint-Hyacinthe
Nombre de places : 16
Date limite d'inscription : 14 janvier 2027

POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?
Les défauts sensoriels dans les boissons alcooliques peuvent compromettre leur qualité, leur stabilité et leur mise en marché. Cette formation d'une journée, axée sur l'analyse sensorielle et les causes microbiologiques, vous permettra de distinguer, comprendre et corriger les principaux défauts du vin et du cidre. Elle est conçue pour les professionnels du secteur désireux de perfectionner leur jugement sensoriel et d'assurer une meilleure maîtrise de leurs procédés de production.

COMPÉTENCES ET SAVOIR-FAIRE DÉVELOPPÉS

• Identifier les défauts sensoriels dans différents types de boissons alcooliques.
• Reconnaître l’origine microbiologique des défauts (bactéries, levures, champignons).
• Distinguer les processus de fermentation alcoolique et malolactique.
• Évaluer les substrats fermentescibles et les produits finaux associés.
• Appliquer une méthode d’analyse sensorielle guidée.
• Corriger les défauts à l’aide de pistes concrètes d’intervention.
• Utiliser un vocabulaire scientifique précis pour décrire les défauts.

EST-CE POUR VOUS?

• Professionnels et étudiants du secteur agroalimentaire (œnologue, brasseurs, distillateurs, techniciens de laboratoire)
• Spécialistes du contrôle qualité et de la réglementation
• Chercheurs et formateurs

PRÉALABLES

• Posséder une connaissance du milieu des boissons alcooliques.

CONTENU
Introduction aux défauts des boissons alcooliques
Typologie, impacts sur la qualité et la perception du produit.
Microbiologie des défauts
Levures, bactéries, champignons : rôles, classification, conditions de développement, interactions entre les genres.
Fermentations alcoolique et malolactique
Différences, interactions, substrats impliqués.
Analyse sensorielle guidée
Dégustation comparative de boissons présentant des défauts et/ou volontairement altérées
Reconnaissance sensorielle à l’aveugle.
Corrélations entre perception et causes microbiologiques.
Méthodes de correction et prévention
Stratégies correctives selon le défaut identifié.
Bonnes pratiques en production et contrôle qualité.
Prévention et correction des défauts en cave.

Formatrice



Dominique Fink
Biologiste moléculaire et co-fondatrice du Laboratoire OENOSCIENCE, Dominique Fink cumule plus de 20 ans d’expérience en recherche pharmaceutique et médicale et en industrie biotechnologique. Elle détient une maîtrise en biologie moléculaire, un baccalauréat en biologie et un certificat en science et technologie des aliments. Depuis plusieurs années, elle met son expertise au service des artisans de l’univers brassicole, vinicole et des spiritueux, en offrant des analyses de laboratoire de haute précision.

Formatrice à l’Institut Brassicole du Québec, elle est reconnue pour sa capacité à vulgariser des concepts scientifiques complexes et à accompagner les producteurs dans l’amélioration de la qualité de leurs boissons.