Pour un boeuf plus tendre

Le persillage, le gras contenu dans la viande, a longtemps été associé aux qualités gustatives de la viande - tendreté, jutosité et saveur. C’est pourquoi les systèmes de classification sont basés sur ce critère. Or, selon les études, le persillage expliquerait seulement 10 % de la variation de la tendreté. Cette dernière est affectée par la quantité de tissus conjonctifs retrouvés dans la viande, le gras et l’état des fibres musculaires. Tenter de mesurer tous ces caractères à la fois est très difficile. Toutefois, grâce à la recherche et la technologie, quelques moyens existent pour faire de votre steak, un festin