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    La qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

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       De l’animal vivant au produit fini, la notion de qualité est extrêmement variable et évolutive, mais certains critères sont classiquement pris en compte. L’approche choisie par les auteurs du document a été de présenter, sous formes de onze fiches, ces critères qualitatifs et de rappeler les facteurs susceptibles d’en modifier le niveau, qu’il s’agisse de facteurs biologiques liés à l’animal, de facteurs d’amont liés aux conditions d’élevage ou de facteurs d’aval liés à l’abattage et à la transformation du produit. Au préalable, trois fiches introductives sont proposées, l’une sur la notion de qualité de viande, la deuxième sur les bovins et la troisième sur le déroulement technique de la transformation des gros bovins.  Sommaire  Fiches introductives La qualité dans la filière  / Les bovins : De l’animal vivant au produit fini  Fiches « Qualité des carcasses et qualité des viandes » La qualité des carcasses : le poids La qualité des carcasses : le classement La qualité des carcasses : le rendement de découpe La qualité des carcasses : le pH La qualité des viandes : la couleur La qualité des viandes : la tendreté La qualité des viandes : la flaveur La qualité des viandes : la jutosité La qualité des viandes : les nutriments La qualité des viandes : les micro-organismes La qualité des viandes : les résidus 

    / Ce communiqué provient de la liste de diffusion électronique VIGIE VIANDE, information scientifique et technique pour les filières élevage et viandes. VIGIE VIANDE est une initiative de 9 partenaires : INTERBEV, OFIVAL, INRA, ITP, ITAVI, Institut de l'Elevage, CTCPA, CTSCCV et ADIV. L’abonnement est gratuit, plus d’information : www.vigie-viande.info  

    Organisation : Institut de l’Elevage
    Auteur(s) : Philippe Cartier
    Date de publication : 10 août 2008

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