Procédés de mise en conserve pour les productions artisanales

Du lundi 15 au mardi 23 mars 2027

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Thème : Transformation alimentaire artisanale
Organisateur : Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ)
Lieu : ITAQ, campus de Saint-Hyacinthe ou La Pocatière
Coordonnées : 3230 Rue Sicotte, Saint-Hyacinthe (Québec) J2S 2M2 ou 401 1re rue Poire, La Pocatière (Québec) G0R 1Z0
Site web de l'activité

Artisans et transformateurs : maîtrisez les étapes critiques de la mise en conserve. Traitement thermique, pH, autoclave, hygiène. Formation hybride de 24 h. 

Dates de formation: du 15 mars au 23 avril 2027
Durée : 24 h
Niveau : Intermédiaire ou Avancé
Formule : En ligne + Saint-Hyacinthe ou La Pocatière
Nombre de places : 16
Date limite d'inscription : 8 mars 2027

Avec le soutien financier du




POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?
Cette formation vous permet d’acquérir les connaissances essentielles pour produire des aliments stables à température ambiante, dans le respect des normes de salubrité et de qualité. Grâce à une approche hybride combinant théorie à distance et laboratoire en présence, vous apprendrez à appliquer les procédés thermiques, à utiliser les équipements adéquats et à documenter rigoureusement vos fabrications. Idéale pour les artisans, transformateurs et producteurs souhaitant offrir des produits sécuritaires et conformes.

COMPÉTENCES ET SAVOIRS-FAIRE DÉVELOPPÉS

• Expliquer les principes de l’appertisation, de la pasteurisation et de la stérilité commerciale
• Identifier les microorganismes impliqués et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Réaliser des analyses physicochimiques (pH, température, poids, espace de tête)
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en transformation
• Exécuter toutes les étapes du procédé de mise en conserve
• Utiliser un autoclave et interpréter les données d’un test de pénétration de chaleur
• Tenir des registres de fabrication conformes
• Prévenir les contaminations et assurer la stabilité des produits finis

EST-CE POUR VOUS?
Cette formation s’adresse aux producteurs agricoles et aux transformateurs artisanaux souhaitant fabriquer et commercialiser des produits alimentaires à base de viandes, de légumes et de produits marins pouvant se conserver à la température ambiante.

PRÉALABLES
Aucun préalable n'est requis

CONTENU
Module 1 – Fondements de la mise en conserve et du scellage hermétique des contenants

• Définitions clés
• Types de dangers
• Distinction de différentes méthodes de conservation

 Module 2 – Microbiologie appliquée à la mise en conserve

• Caractériser les microorganismes impliqués dans l’altération des conserves
• Comprendre les bactéries sporulantes et les facteurs de croissance du C. botulinum
• Utiliser un vocabulaire technique précis
• Expliquer l’effet du pH et du traitement thermique sur les pathogènes

Module 3 – Analyses physicochimiques et contrôle des paramètres

• Utiliser et calibrer un pH-mètre
• Mesurer le pH, les poids, l’espace de tête et les températures
• Appliquer les procédures d’acidification et de calculs de remplissage
• Tenir des registres précis et complets

Module 4 – Hygiène et sécurité en transformation

• Appliquer les bonnes pratiques de fabrication
• Prévenir les contaminations post-traitement
• Gérer les risques liés aux bris de verre et aux étapes critiques
• Identifier les risques pour la santé et sécurité au travail

 Module 5 – Étapes du procédé de mise en conserve

• Expliquer le fonctionnement de l’autoclave et de ses instruments
• Choisir un barème thermique adapté à l’aliment
• Contrôler l’évacuation de l’air, la pression, la température et le vide
• Assurer l’intégrité des contenants et la qualité du remplissage
• Lire et interpréter les données au thermographe
• Tenir des registres de fabrication conformes

Module 6 – Fabrication en laboratoire

• Réaliser toutes les étapes de fabrication d’un produit en conserve
• Appliquer les techniques de remplissage, fermeture, traitement thermique et refroidissement
• Contrôler les facteurs critiques et consigner les données
• Respecter les protocoles d’hygiène, de sécurité et de nettoyage

Module 7 – Opérations préalables et post-traitement

• Comprendre l’importance de la distribution de chaleur dans l’autoclave
• Identifier les paramètres influençant le barème thermique
• Expliquer la validation du procédé et la période d’incubation
• Prévenir l’altération et la recontamination des produits finis

HORAIRE
Théorie en ligne : 15, 22, 30 mars, 5, 12 avril, de 19 h à 21 h

Laboratoire en présence au choix :

• La Pocatière : 15 et 16 avril, de 8 h 30 à 12 h et 13 h à 16h30
• Saint-Hyacinthe : 22 et 23 avril, de 8 h 30 à 12 h et 13 h à 16 h 30

Formateurs

Philippe Robichaud-Rincon


Microbiologiste et spécialiste du traitement thermique, Philippe cumule plus de 12 ans d'expérience en recherche et développement dans le secteur agroalimentaire. Expert reconnu de Cintech agroalimentaire, il accompagne les entreprises dans le développement de produits alimentaires appertisés, en mettant l'accent sur la maîtrise des procédés et l'établissement de barèmes thermiques sécuritaires. Formateur dévoué et passionné, il transmet son expertise avec rigueur et engagement.









Serena Saffiedine


Serena Saffiedine est spécialiste en transformation alimentaire au Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ). Passionnée par l'innovation et la valorisation des ressources bioalimentaires, elle accompagne les entreprises dans le développement, l'optimisation et la mise en marché de produits transformés. Son expertise en procédés alimentaires et en contrôle qualité lui permet de transmettre des connaissances directement applicables aux réalités du secteur.