Pourquoi la viande est tendre

La tendreté de la viande est l'une des caractéristiques des plus recherchées par le consommateur. En comprenant les phénomènes physiologiques qui l'affecte, il est possible d'agir sur la régie d'élevage et sur la gestion des carcasses afin de l'améliorer. Cette présentation PP constitue un survol de ces phénomènes et des techniques connues.