Procédés de mise en conserve pour les productions artisanales

Du lundi 20 avril au lundi 25 mai 2026

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Thème : Transformation alimentaire artisanale
Organisateur : Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ)
Lieu : ITAQ, campus de Saint-Hyacinthe ou La Pocatière
Coordonnées : 3230 Rue Sicotte, Saint-Hyacinthe QUEBEC J2S 2M2 ou 401 1re rue Poire, La Pocatière QUEBEC G0R 1Z0
Site web de l'activité

Artisans et transformateurs : maîtrisez les étapes critiques de la mise en conserve. Traitement thermique, pH, autoclave, hygiène. Formation hybride de 24 h. 

Durée : 24 h
Formule : Hybride (en ligne et en présence)
Nombre de places : 16

Avec le soutien financier du







POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?
Cette formation vous permet d’acquérir les connaissances essentielles pour produire des aliments stables à température ambiante, dans le respect des normes de salubrité et de qualité. Grâce à une approche hybride combinant théorie à distance et laboratoire en présence, vous apprendrez à appliquer les procédés thermiques, à utiliser les équipements adéquats et à documenter rigoureusement vos fabrications. Idéale pour les artisans, transformateurs et producteurs souhaitant offrir des produits sécuritaires et conformes.

COMPÉTENCES ET SAVOIRS-FAIRE DÉVELOPPÉS
Expliquer les principes de l’appertisation, de la pasteurisation et de la stérilité commerciale
Identifier les microorganismes impliqués et les facteurs de croissance du C. botulinum
Réaliser des analyses physicochimiques (pH, température, poids, espace de tête)
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en transformation
Exécuter toutes les étapes du procédé de mise en conserve
Utiliser un autoclave et interpréter les données d’un test de pénétration de chaleur
Tenir des registres de fabrication conformes
Prévenir les contaminations et assurer la stabilité des produits finis
EST-CE POUR VOUS?
Cette formation s’adresse aux producteurs agricoles et aux transformateurs artisanaux souhaitant fabriquer et commercialiser des produits alimentaires à base de viandes, de légumes et de produits marins pouvant se conserver à la température ambiante.

PRÉALABLES
Aucun préalable requis

CONTENU
Module 1 – Fondements de la mise en conserve et du scellage hermétique des contenants

Définitions clés
Types de dangers
Distinction de différentes méthodes de conservation
 

Module 2 – Microbiologie appliquée à la mise en conserve

Caractériser les microorganismes impliqués dans l’altération des conserves
Comprendre les bactéries sporulantes et les facteurs de croissance du C. botulinum
Utiliser un vocabulaire technique précis
Expliquer l’effet du pH et du traitement thermique sur les pathogènes
 

Module 3 – Analyses physicochimiques et contrôle des paramètres

Utiliser et calibrer un pH-mètre
Mesurer le pH, les poids, l’espace de tête et les températures
Appliquer les procédures d’acidification et de calculs de remplissage
Tenir des registres précis et complets
 

Module 4 – Hygiène et sécurité en transformation

Appliquer les bonnes pratiques de fabrication
Prévenir les contaminations post-traitement
Gérer les risques liés aux bris de verre et aux étapes critiques
Identifier les risques pour la santé et sécurité au travail
 

Module 5 – Étapes du procédé de mise en conserve

Expliquer le fonctionnement de l’autoclave et de ses instruments
Choisir un barème thermique adapté à l’aliment
Contrôler l’évacuation de l’air, la pression, la température et le vide
Assurer l’intégrité des contenants et la qualité du remplissage
Lire et interpréter les données au thermographe
Tenir des registres de fabrication conformes
 

Module 6 – Fabrication en laboratoire

Réaliser toutes les étapes de fabrication d’un produit en conserve
Appliquer les techniques de remplissage, fermeture, traitement thermique et refroidissement
Contrôler les facteurs critiques et consigner les données
Respecter les protocoles d’hygiène, de sécurité et de nettoyage
 

Module 7 – Opérations préalables et post-traitement

Comprendre l’importance de la distribution de chaleur dans l’autoclave
Identifier les paramètres influençant le barème thermique
Expliquer la validation du procédé et la période d’incubation
Prévenir l’altération et la recontamination des produits finis

HORAIRE
Option 1 : Automne 2025 - Théorie en ligne : 20, 27 octobre, 3, 17, 24 novembre de 10 h à 12h, laboratoire Saint-Hyacinthe (20-21 novembre 8 h à 16 h)

Option 2 : Hiver 2026 - Théorie en ligne : 20, 27 avril, 4, 11, 25 mai de 10 h à 12 h,
Laboratoire au choix : La Pocatière (14-15 mai 8 h 30 à 16 h 30) ou Saint-Hyacinthe (21-22 mai 8 h à 16 h)

Formateurs














Dominic Dussault
Docteur en microbiologie, Dominic Dussault occupe actuellement le poste de Directeur qualité sénior chez Solina Canada. Passionné par la salubrité alimentaire, il met son expertise au service de l’industrie agroalimentaire. Il s’est distingué par l’excellence de ses travaux, récompensés par une bourse de la Fondation universitaire Armand-Frappier de l’INRS.





















Mélanie Girard

Spécialiste du traitement thermique appliqué à la mise en conserve, Mélanie Girard est enseignante à l’Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ). Elle allie expertise technique et pédagogie, grâce à une formation de 2e cycle en enseignement à l’Université de Sherbrooke. Elle accompagne les apprenants avec rigueur et passion dans la maîtrise des procédés thermiques.