Initiation à la fabrication de viandes et volailles fumées

Du jeudi 10 au vendredi 18 décembre 2026

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Thème : Transformation alimentaire artisanale
Organisateur : Institut de technologie agroalimentaire du Québec (ITAQ)
Lieu : ITAQ Saint-Hyacinthe et CDBQ à La Pocatière
Coordonnées : ITAQ : 3230, rue Sicotte, Saint-Hyacinthe QC J2S 2M2 / CDBQ : 1660, rue de la Ferme, La Pocatière QC G0R 1Z0
Site web de l'activité

Apprenez à fabriquer des viandes et volailles saumurées et fumées de qualité, de la formulation des recettes au contrôle des procédés, dans le respect des exigences réglementaires.
Durée : 14 h
Niveau : Débutant ou Intermédiaire
Formule : En présence à La Pocatière et Saint-Hyacinthe
Nombre de places : 16
Avec le soutien financier du Collectif en formation agricole du Bas Saint-Laurent et de la Montérégie
 
POURQUOI SUIVRE CETTE FORMATION?
Les produits saumurés et fumés occupent une place importante dans l'offre de charcuterie artisanale et répondent à un intérêt croissant des consommateurs pour les produits à valeur ajoutée. Cette formation vous permettra de maîtriser les techniques de saumurage, de fumaison et de transformation nécessaires à la fabrication de produits comme le jambon, le smoked meat et la dinde fumée. Vous développerez les compétences nécessaires pour assurer la qualité, la sécurité et la constance de vos productions tout en respectant les exigences réglementaires. Une occasion concrète de diversifier votre offre et d'accroître la valeur de vos matières premières.

COMPÉTENCES ET SAVOIR-FAIRE DÉVELOPPÉS
Analyser les exigences réglementaires applicables aux produits saumurés et fumés.
Sélectionner les ingrédients selon leurs fonctions technologiques.
Calculer et ajuster les formulations de saumures.
Planifier les étapes de saumurage, de fumaison et de cuisson.
Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Contrôler les paramètres critiques influençant la qualité des produits.
Évaluer la conformité et la qualité des produits finis.
Assurer la traçabilité et le suivi des opérations de transformation.
Optimiser la constance et la valeur commerciale des produits.
EST-CE POUR VOUS?
Cette formation s'adresse principalement aux producteurs agricoles, aux artisans transformateurs et aux agrotransformateurs souhaitant développer, diversifier ou commercialiser des produits de charcuterie artisanale. Elle convient particulièrement aux entreprises désirant produire des viandes et volailles saumurées et fumées de qualité professionnelle tout en maîtrisant les procédés de transformation.
PRÉALABLES
Posséder une formation en hygiène et salubrité alimentaire ou posséder une expérience équivalente dans le domaine de la transformation alimentaire. 
CONTENU
Introduction
Réglementation en vigueur
Caractérisation des viandes saumurées et fumées
Constance de la qualité des produits
Formulation
Rôle et choix des ingrédients
Méthodes de calcul des recettes et des des taux d’injection
Hygiène et sécurité au travail
Bonnes pratiques de fabrication
Gestion des dangers physiques, chimiques et microbiologiques
Prévention de la contamination
Fabrication
Étapes de production (saumurage, cuisson, fumage)
Contrôle des paramètres (taux d'injection, cycle de cuisson et de fumage)
Emballage et étiquetage
Contrôle de la qualité
Contrôle des températures des produits
Utilisation des registres et traçabilité
Évaluation organoleptique
HORAIRE
Groupe de La Pocatière
10-11 décembre, de 8 h 30 à 16 h 30, au Centre de développement bioalimentaire du Québec (1660 Rue de la Ferme, La Pocatière, QC G0R 1Z0).

Groupe de Saint-Hyacinthe
17-18 décembre, de 8 h 30 à 16 h 30, au campus de Saint-Hyacinthe (3230, rue Sicotte, Saint-Hyacinthe, QC J2S 2M2).

Formatrice

Mélanie Martineau
Mélanie est titulaire d’un DEC en technologie de la transformation des aliments, d’un BAC multidisciplinaire en sciences et bientôt, d’un certificat en gestion de projets.  Ses expériences professionnelles en formation pratique et en coordination des opérations d’une usine pilote lui ont permis d’acquérir des compétences en enseignement, en procédés alimentaires et en contrôle de la qualité des aliments.  Par différents projets et des formations complémentaires, Mélanie a développé une expertise en fabrication de produits de charcuterie.  Le secteur des viandes est un des plus normalisé de l’industrie alimentaire, mais Mélanie vous montrera comment y intégrer votre créativité.