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On the use of buttermilk components as aggregation nuclei during the heat-induced denaturation of whey proteins

L’objectif de la présente étude était de mieux comprendre l’effet des constituants du babeurre sur l’agrégation thermo-induite des protéines du lactosérum. Nous avons préparé des concentrés de protéines de babeurre desséchés par pulvérisation, et les poudres ont été hydratées dans un concentré de protéines de lactosérum liquide. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877414000612
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Organisation : Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC)
Auteur(s) : Saffon, M. Jiménez-Flores, R., Britten, M. et Pouliot, Y
Date de publication : 29 septembre 2014

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