Le sureau blanc, sauvage ou cultivé?
Le sureau blanc, sauvage ou cultivé ?
Après avoir nourri amérindiens et premiers arrivants, le sureau blanc réinvesti aujourd’hui
nos tables grâce aux cueilleurs de produits sauvages. Il pourrait bien investir aussi nos
champs, puisque ses fruits sont de plus en plus recherchés pour leurs qualités nutritives et
colorantes.
Des baies antioxydantes
Vous connaissez les antioxydants, ces molécules abondantes dans les fruits et les légumes ? Celles-ci suscitent
beaucoup d’intérêt dans le milieu biomédical. Elles auraient la capacité de contrecarrer l’effet dommageable des
radicaux libres et d’ainsi ralentir le vieillissement et diminuer les risques d’apparition de maladies comme le
cancer, les troubles cardiovasculaires et le diabète.
Les baies du sureau, comme la majorité des petits fruits, regorgent de ces molécules bénéfiques pour la santé.
Des études récentes ont démontré qu’elles comptent même parmi les petits fruits les plus riches en antioxydants :
100 g de baies de sureau européen fournissent 1500 mg d’anthocyanines, une classe d’antioxydants, alors que la
même quantité de myrtilles (le bleuet européen), de canneberges ou de cassis ne fournit pas plus de 700 mg. De
plus, ces baies sont riches en vitamines des groupes A, B et C, en flavonoïdes, en tanins, en caroténoïdes et en
acides aminés1. Elles sont aussi reconnues pour leurs propriétés médicinales dans le traitement des
inflammations respiratoires ainsi que pour réduire la durée des symptômes de la grippe et du rhume.
Sans nécessairement connaître toutes ces propriétés, les amérindiens puis les nouveaux arrivants avaient déjà
inclus les baies de sureau dans leur alimentation. Elles constituaient même une part importante du garde-manger
des premiers colons, qui les entreposaient en jus, en conserves ou les faisaient sécher.
Le récent engouement pour les produits du terroir a permis la redécouverte du sureau et la diversification de ses
utilisations culinaires. Ses baies, légèrement sucrées et acidulées, colorent le vin et améliorent la qualité nutritive
et gustative des barres aux fruits et des barres granola. Elles entrent également dans la confection de bières,
liqueurs, vins de sureau, confitures, sirops, gelées, tartes, jus de fruits et une multitude d’autres produits. Sergio
Novelli, analyste de marché à Agriculture et Agroalimentaire Canada, se montre très optimiste quant au devenir
de ce marché : « Les propriétés antioxydantes du sureau devraient donner encore plus d’essor au marché de ses
baies. Je crois qu’on a là le levier commercial qui manquait pour que soit développée cette culture au pays. »
Des baies colorantes
Les baies du sureau européen auraient servi de colorant rouge ou pourpre dès la Préhistoire. Par la suite, les
Romains s’en servirent comme teinture à cheveux, une pratique qui demeurait en vogue jusqu’à tout récemment
en Europe. Au Portugal, son usage frauduleux dans le vin et le porto devint si répandu au milieu 18
ième
siècle
qu’on en vint même à interdire sa culture !
Si le sureau européen (
Sambuccus nigra
spp.
nigra
) a beaucoup été exploité pour ses propriétés colorantes, tel
n’est pas le cas du sureau blanc (
Sambuccus nigra
Spp.
canadensis
), indigène au Canada. Or, une compagnie
québécoise basée à Longueuil, Colarôme, vient de développer un procédé d’extraction permettant d’obtenir, à
partir des baies du sureau blanc, « un colorant alimentaire d’une qualité exceptionnelle » selon François
Cormier, expert scientifique chez Colarôme. Le chercheur parle de son intérêt pour le sureau blanc : « Fait
surprenant, le colorant extrait du sureau blanc est beaucoup plus stable que son équivalent européen, à la lumière
autant qu’à la chaleur. C’est probablement ce qui explique le grand succès de ce produit. Présentement, la seule
chose qui freine l’élan de ce marché, c’est la disponibilité des fruits. L’an passé, par exemple, nous aurions eu
besoin de 500 tonnes de fruits pour répondre à la demande... nous avons réussi à peine à trouver 3% de ce
stock
.
Et, puisque les baies de sureau doivent être congelées rapidement après la cueillette, il n’est pas envisageable de
s’approvisionner auprès des cueilleurs de produits sauvages, trop peu équipés. Notre seule avenue, c’est la
culture commerciale du sureau, à notre avis trop peu développée au pays. ».
Le sureau du Canada, une espèce indigène au Québec, est connue autant pour ses propriétés antioxydantes que pour la stabilité de son colorant alimentaire. Elle fait actuellement l'objet de cueillette pour la transformation de produit sauvage. En contrepartie, une compagnie Canadienne, Colarôme, désire sa culture commerciale pour répondre à la demande grandissante du marché.
